La marande

C'est pas moi c'est encore lui

Recette feignasse de pré départ en vacances. Le céleri rave est à l'honneur pour cette soupe de risotto, céleri, lard. Merci Arnaud, tu m'as épargné bien du travail. Vous trouverez la recette de cette excellente soupe ici. Je me suis permis de remplacer la betterave par du lard, car il fallait vider le frigo et j'ai allégé en beurre car il fait moins froid à Parais qu'en Alsace ! 

Je serai de retour dans une semaine ; je vais améliorer mon planté de bâton. À bientôt.

Maquereau au fromage blanc aigrelet, salade de pousses d'épinards à l'orange

Le maquereau est un de mes poissons préférés. Comme la sardine il est très savoureux, peut-être trop. Sa puissance gustative lasse rapidement. C’est bête parce que c’est vraiment bon, et encore meilleur avec des notes acides et fruitées, comme l’orange, tiens !

La recette ci-dessous peut aussi faire l’objet d’une recette Bout’ chou, car mon fils de 3 ans a tout mangé sauf les pousses d’épinard dont il a uniquement léché la vinaigrette.

La seule difficulté de la recette consiste à retirer les arêtes des poissons par le ventre. Si le cœur ne vous en dit pas, votre poissonnier le fera avec plaisir en échange d’un sourire.

Pour 4 personnes
Difficulté : facile préparation : 25 min cuisson : 5 min

• 4 maquereaux
• 4 oranges
• ¼ de citron jaune
• ½ bouquet de ciboulette
• 4 gousses d’ail
• 7 c. s. d’huile d’olive
• 200 g de pousses d’épinards
• 100 g de fromage blanc lisse
• 1 pincée de piment d’Espelette

1. Lever les suprêmes des oranges et presser les restes d’oranges dans un saladier pour en récupérer le jus. Transférer 1/3 de ce jus dans un autre saladier avec le fromage blanc, le jus du citron, le piment, sel, poivre et 1 c. s. d’huile d’olive. Fouetter pour lier l’ensemble.
2. Dans le saladier contenant 2/3 du jus d’orange, fouetter avec 2 c. s. d’huile d’olive, du sel et du poivre. Ajouter les épinards et les suprêmes.
3. Ciseler la ciboulette.
4. Griller les maquereaux à feu moyen, côté chair avec de l’huile d’olive (deux par poêle) en versant d’huile sur la peau durant 4 min. Égoutter sur du papier absorbant.
5. Émincer l’ail et déposer les lamelles dans un petit bol. Faire chauffer 4 c. s. d’huile d’olive. Avant qu’elle ne fume, la verser sur l’ail. Laisser cuire puis égoutter sur du papier absorbant.

► Cette méthode permet aux étourdis de ne pas griller l’ail qui deviendrait amer dans ce cas◄

Dresser en disposant des lamelles d’ail sur le maquereau présenté côté chair, napper d’un peu de fromage blanc, parsemer de ciboulette et ajouter la salade.

Rāmen aux couteaux et coques

Par un froid pareil le bonheur tient à une soupe brûlante. Un saladier de soupe. Pour ça il y a deux options la soupe pho ou le ramen. La soupe pho est impossible à faire à la maison en petites quantités mais le ramen, sans atteindre la qualité du bouillon de certaines échoppes de la rue Saint-Anne à Paris est accessible à tout un chacun.

Pour cela, il faut avoir la patience de préparer un bon bouillon qui servira d'appui au miso, qui va corser le bouillon et donner du volume à l'ensemble.

Pour 2 personnes
Difficulté : facile préparation : 10 min repos : 120 min cuisson : 5 min

• 150 de somen (prendre des udon si vous ne trouvez pas de somen)
• 500 g de couteaux
• ½ litre de coques
• 1 branche de céleri
• ½ pomme
• 1 oignon
• 1 petit poireau
• 2 cives ou 6 brins de ciboulette
• 3 shiitakes séchés
• 2 cm de vanille
• 1,5 litre d’eau
• 2 c. s. de miso rouge
• Huile de sésame
• Piment d'espelette (optionnel)

2 heures avant minimum

1. Dessabler les coquillages dans de l’eau salée, jeter ceux qui sont ouverts (sauf les couteaux qui s’ouvrent dans l’eau salée). 3 bains sont suffisants.
2. Pendant ce temps on va réaliser un bon bouillon de coquillages avec l’oignon, la carotte, la pomme, le céleri, le poireau, la vanille, une dizaine de coques et 3 couteaux. Ajouter l’eau et laisser popoter à feu doux durant 1 heure. Le bouillon doit perdre 1/3 à 2/5e de son volume. Filtrer dans une passoire. Ne pas presser, car les coquillages du bouillon ont rendu du sable que l’on va éviter d’incorporer au bouillon. Ajouter le miso et garder au chaud.

Le coup de feu

1. Cuire les somen 7 min à feu vif.
2. Pendant ce temps, cuire les coquillages 3 à 4 min jusqu’à ouverture des coques. Émincer les cives
3. Disposer les somen dans un grand bol, ajouter du bouillon, puis les coquillages et les cives. Saupoudrer de piment d’espelette et de quelques gouttes d’huile de sésame

Légumes racines tout doux : navet du pardailhan, cerfeuil tubéreux et persil racine

Woa, un plat qui fume ! Il fait tellement froid que je n'attends plus pour faire les photos, on se croirait dans une publicité pour les poêlées de légumes ! Et qui dit légumes, dit Passard.

Passard, Alain Passard, les légumes, la BD et les jardins. Pas une semaine ne passe sans que le web et la presse culinaire ne bruissent au sujet de ce chef. Eh bien, mon tour est venu. Avant d'attaquer les légumes, revenons à une idée piochée dans la BD qui lui est consacrée (En cuisine avec Alain Passard, Christophe Blain, Alain Passard et Clémence Sapin, Gallimard 2011) : les rillettes grillées.

10/10 Merci Monsieur ! En plus, on se débarrasse d'une bonne partie du gras. Ce fut une bonne surprise.

Revenons à nos légumes. Je m'étais discrètement glissé au Paris des chefs 2012 pour passer une après-midi au chaud à regarder les autres cuisiner. Alain Passard officiait ce jour-là et proposait une assiette jaune avec oignons, carottes, boules d'or... C'était cuit gentiment à l'eau et lié au beurre, aussi comme j'avais quelques racines blanches à la maison, je décidai de m'inspirer du chef. Grand bien m'en a pris, car ces légumes se suffirent et nous fûmes rassasiés.

C'est parti avec du navet du Pardailhan (clic) ;

– du cerfeuil tubéreux (exceptionnel) et ;

– du persil tubéreux (la saveur est proche de celle du panais).

C'est sans doute la recette la plus simple de l'année, et au vu du résultat, la meilleure. Un vrai coup de bol ! J'insiste d'autant plus, que je ne suis absolument pas végétarien, j'adore mes canines ! Merci Monsieur Passard pour l'inspiration. Bon j'ai rajouté quelques feuilles de coriandre qui sont optionnelles, car je trouvais l'assiette tristoune.

Pour 2 personnes
Difficulté : facile préparation : 3 min cuisson : 20 min

• 300 g de cerfeuil tubéreux
• 300 g de navet du pardailhan
• 200 g de persil tubéreux
• 15 g  de beurre demi-sel

1. Peler les légumes et les couper en 4 dans le sens de la longueur. Remplir une grande sauteuse à moitié d'eau. Chauffer à feu moyen (ça ne doit pas bouillir mais provoquer une évaporation) et placer les légumes.
2. Aller faire un truc durant 15 min : ninja, point de croix, lancer de hache.
3. Penser à vérifier qu'il reste de l'eau dans la sauteuse.
4. Ajouter le beurre en petits morceaux et terminer la cuisson encore 5 min. Il doit rester un jus au fond. Dresser dans une assiette et verser les quelques gouttes d'eau de légumes qui reste sur votre plat.

Pigeon rôti à la bière et risotto

« Pigeon !
Oiseau à la grise robe,
Dans l'enfer des villes
À mon regard, tu te dérobes,
Tu es vraiment le plus agile »

C'est arrivé près de chez vous, 1992.

Eh bien, petit pigeon des champs, je te trouve très alléchant. Allez zou, dans la casserole !

Au-delà de la pastilla, le pigeon peut trouver sa place dans votre cuisine, à condition de l'accompagner avec des ingrédients relevés, car sa chair est assez forte. Je saisis l'occasion de cuisiner une fois encore à la bière en mettant à l'honneur la Chimay bleue qui donne des jolies notes épicées et quelques pointes d'amertumes.

Pour réaliser cette recette, il faut savoir découper un pigeon ou être copain tout plein avec son volailler qui se chargera de la besogne.

Pour 2 personnes
Difficulté : moyen préparation :10 min cuisson : 30 min

• 2 pigeons
• 200 g de riz carnaroli ou arborio
• 50 g de parmesan
• 60 cl de bouillon de légumes
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 33 cl de Chimay bleue
• 10 g de beurre
• 25 cl de bouillon de volaille ou à défaut de légumes, mais pas un truc en cube. Au pire, du Aryaké.

1. Découper les cuisses et les ailes des pigeons. Retirer le cou et le dos. En principe il vous reste de jolies poitrines sur leurs os. Donner quelques coups de hachoirs sur les ailes, le dos et le cou et colorer ces éléments dans un peu d’huile d’olive à feu moyen. Une fois que les sucs ont attaché au fond de la poêle, jeter la graisse et déglacer à la bière en grattant les sucs, puis ajouter le bouillon. Écraser la gousse d’ail avec le plat d’un couteau et ajouter. Laisser réduire à feu moyen jusqu’à obtenir une consistance presque sirupeuse (30 min).
2. Colorer les cuisses et les poitrines 2 min de chaque côté. Réserver. Préchauffer le four à 200 °C.
3. Émincer l’échalote et la faire blondir dans un peu d’huile d’olive puis ajouter le riz. Tourner doucement jusqu’à ce qu’il devienne translucide (1min). Ajouter une louche de bouillon, laisser le riz l'absorber puis verser une seconde louche, etc. jusqu'à absorption complète du bouillon.
4. Au bout de 7 min de cuisson du risotto, enfourner les pigeons pour 10 min de cuisson. Sortir du four, couvrir et laisser reposer au moins 5 min.
5. Une fois le risotto cuit, ajouter le beurre en petits morceaux et le parmesan. Couvrir 1 min puis mélanger.
6. Découper les poitrines de pigeons et servir sur le riz en nappant de jus.

Tartelettes pamplemousse-châtaigne

Qu'est-ce que j'ai pu insérer comme pièces de 5 francs dans la borne d'arcade Pac man ! Ah le petit voleur tout jaune qui mangeait des billes et parfois des fantômes. Pour rendre hommage à ce détrousseur de pré-adolescent, j'ai cuisiné une série de tartelettes associant pomelo (moins amer que les pamplemousses) et châtaignes. L'idée m'est venue d'un ouvrage d'Anne-Sophie Pic, où elle propose un smoothie associant ces ingrédients. L'air de rien, je chipe l'idée et adapte comme un vil fennec que je suis.
J’aurais pu teinter la crème en rose avec quelques gouttes de jus de betterave, mais ce sera pour la prochaine édition.Comme ça, nous sommes tous bien informés que le rose du pamplemousse ne peut rien contre le jaune du beurre et des oeufs !

Difficulté : moyen  préparation : 1 heure repos : 2 heures cuisson : 15/20 min. selon le four

Pour 4 tartelettes de 10 cm de diamètre

• 120 g beurre mou + 180 g beurre en morceaux
• 80 g sucre glace
• 25 g poudre d’amandes
• Sel
• 100 g farine T55
• 100 g farine de châtaigne
• 50 de châtaignes sous vide
• 12 cl jus de pomelo
• Zestes d'un pomelo + zeste d'un quart de pomelo
• 100 g sucre 
• 4 oeufs

La pâte sucrée 

Je me bornerai à appliquer la recette proposée par Christophe Felder, dans son ouvrage Pâtisserie.

1. Dans une jatte, tamisez le sucre au-dessus du beurre et mélanger à l’aide d’une cuillère ou d’une maryse. Ajouter les amandes, le sel et le quart de zeste haché, mêlez l’ensemble puis ajoutez l’œuf et poursuivre l’union des ingrédients durant 2 min Enfin incorporer la farine. Une fois que les ingrédients sont bien mélangés, laisser reposer la pâte 2 heures minimum au frigo.
2. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. S’il fait chaud dans votre cuisine, placer la plaque de pâte 2 à 3 min. au congélateur afin de pouvoir la travailler plus facilement. Découpez des disques adaptés à vos moules/cercles puis foncer et piquez-les. Enfin, tapissez le fond de papier cuisson puis ajouetre des haricots ou des billes de céramique.
3. Cuire à blanc (sans la garniture) 15/20 min au four à 210 °C.
4. Vos fonds de tartelettes sont prêts. Laissez les refroidir 20 min.

La crème de pomelos

Dans une casserole, verser les zestes, le jus de pomelo, le sucre et les oeufs. Porter à ébulition puis filter cette crème à la'ide d'une passoire sur le beurre en morceaux. Fouettez durant 2 à 3 mn selon votre fouet. Le mélange doit être bien lisse. Verser sur les tarteletteset laisser prendre 60 à 90 min au réfrigérateur.

Gratin de côtes de blettes au Saint-Marcellin

Ah c'était bien bon les farcis de blettes au veau et à la châtaigne. Oui, oui j'en suis très fier ! Il restait sur ces jolies blettes, la partie la plus difficile à cuisiner en raison de son fort goût de terre : la côte. Cette saveur terreuse qui en fait tout le charme doit être compensée par des aliments qui peuvent lui faire face en terme de puissance aromatique. C'est la mission des herbes aromatiques et du Saint-Marcellin.

Un bon plat hivernal et rustique ! Une bonne tranche de pain au levain, un fruit  et zou, le dîner est plié !

Pour 2 personnes

Difficulté : facile préparation : 5 min cuisson: 35 min

• 1/2 bouquet de persil plat
• 1/2 bouquet de cerfeuil
• 1/2 botte de ciboulette
• 1 Saint-Marcellin
• 1/2 litre de bouillon de légumes (1 carotte, le vert d'un poireau, 1 oignon, 1 branche de céleri, thym, laurier cuit dans 1 litre d'eau à feu moyen durant 1 heure. Une fois le bouillon réalisé, vous pouvez réaliser une purée avec les légumes au lieu de les jeter !)
• Les côtes d'un pied de blette

1. Couper les côtes en deux (dans la largeur). Cuire les pieds de blettes 20 min dans le bouillon à feu moyen.
2. Hacher les herbes.
3. Attention, là c'est la scène d'action de la journée. Dans un petit plat à gratin, alterner blettes comme un ninja, puis recouvrir d'un demi Saint-Marcellin. Enfourner 15 min à 180 °C.

Potiron rôti et ricotta salata

Le potiron c'est bon mais vraiment casse-pieds à éplucher. Du coup, on le rôti et zou fini les ennuis avec l'économe. Ce potiron est surtout l'occasion de parler de mon nouvel amour : la ricotta salata. Trouvée au traiteur italien du marché d'Antony, vous pourrez en acheter chez votre traiteur ou, à Paris, à la boutique La tête dans les olives (10e ardt).
La ricotta salata se présente comme un bloc de féta, est à peu près aussi salée, si ce n'est plus.  Dégustée en tranches, ce n'est pas fameux, car le sel prend le dessus, mais trouvez un ingrédient qui s'accorde avec le sel (aubergine, courges, tomates, etc.) et la ricotta salata vous offrira le nirvana.
Aussi, j'ai tenté de réaliser un plat d'hiver italien (exception faite du basilic). C'est bête comme chou à cuisiner (c'est rôti) et accompagnera aussi bien un poisson (mulet, mérou) qu'une belle tranche de veau mais il se suffit également à lui-même si vous êtes d’humeur végétarienne. Enfin, la badiane va fumer légèrement durant la cuisson et ajouter une petite note anisée à l’ensemble.

Pour 4 personnes

Difficulté : facile préparation : 5 min cuisson: 30 min

• 1 potiron de 3 livres
• 50 g de ricotta salata
• ½ bouquet de basilic
• 4 étoiles de badianes
• 6 gousses d’ail

1. Couper la courge en deux, la vider de ses graines et tailler 8 quartiers. Les badigeonner d’huile d’olive, les déposer dans un grand plat allant au four ou, à défaut, sur une feuille de papier sulfurisé posée sur la plaque du four. Ajouter l’ai, écraser la badiane dans votre main et en parsemer le plat.
2. Enfourner durant 30 min à 200 °C.
3. Répandre le basilic ciselé, poivrer et râper la ricotta.
4. Miam.

Quinoa au lait

Le quinoa c'est sympa ! La consistance est très agréable dans la bouche, il y a une légère résistance et ce petit craquant qui en fait tout le charme. Je l'ai toujours consommé salé, aussi l'idée de l'associer à une recette sucrée me titillait depuis quelques temps. 

Comme le riz au lait, le quinoa au lait souffre d'un manque d'acidité, d'où le côté pesant de ce plat, j'ai donc ajouté de la canneberge pour compenser, mais de la grenade convient aussi bien (j'ai testé avec du fruit de la passion... évitez !).

Pour 4 personnes

Difficulté : facile préparation : 5 min cuisson: 20 min repos : 20 min

• 300 g quinoa
• 40 cl de lait
• 20 cl d'eau
• 1 gousse de vanille
• 50 g de sucre
• quelques canneberges

Rincer le quinoa puis le transférer dans une casserole, ajouter le lait, les grains de vanille, les gousses et le sucre. Cuire à feu doux 20 min. Retirer les gousses de vanille. Laisser refroidir. Parsemer de canneberges.

Salade de lentilles vertes au lard fumé

Hop, un grand classique de la cuisine de bistrot : la salade de lentilles vertes. Celle-ci, je l'aime tellement que le lui accorde du bon lard fumé de cochon fermier. J'ai un charcutier formidable au marché d'Antony qui vend du cochon fermier et son lard est tellement bon que je m'en fais des tranchettes en douce dans la cuisine. Il est rare d'aimer son charcutier comme j'aime le mien, mais celui-là est formidable : une bedaine énorme, des moustaches terribles, on dirait un grognard de la vieille garde, il est rougeaud comme il se doit et vous donne envie de relire le Ventre de Paris en dégustant ses rillettes.

Revenons à nos lentilles. On aime la lentille, la lentille a son fan club à mon boulot, la lentille est cuisinée sous toutes les formes et les couleurs à la maison, la lentille a même sa prêtresse. La lentille a son ennemi en la personne de Niels, 3 ans, qui recule en faisant non de la tête, comme si j'allais le torturer. Un jour, mon fils tu aimeras les lentilles, fais confiance à ton père !

Pour 2 personnes

Difficulté : facile préparation : 10 min cuisson: 40 min repos : 20 min

• 200 g de lentilles vertes
• Quelques tranches de lard fumé
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 échalote
• 3 c. s. de vinaigre de riz
• 2 c. s. de vinaigre de pomme
• 1 c. s. de mirin (ou 1/2 c. c. de sucre)
• 1/2 bouquet de persil
• 1 c. s. d'huile d'olive
• sel, poivre

1. Cuire les lentilles 40 min à feu moyen. Pour davantage de détails sur la cuisson des lentilles, voir l'excellent post de Pascale Weeks. Pendant ce temps, réaliser une brunoise grossière de la carotte et du céleri. Émincer l'échalote. Blanchir les dés de carotte 1 min dans l'eau bouillante. Égoutter les lentilles, les transférer dans une jatte et y ajouter les vinaigres, l'huile et le mirin Laisser refroidir les lentilles (pourquoi pas dehors, tiens !).
2. Hacher le persil menu. Ajouter les carottes, l'échalotte,le céleri et le persil.
3. Cuire le lard dans un peu d'huile d'olive. Égoutter sur du papier absorbant. Déposer avec amour sur votre assiette de lentilles.