L’angle de la rue d’Aboukir et de la rue Montmartre présente deux avantages : une boulangerie qui propose des sandwiches de qualité, dont la carte change régulièrement, et la librairie gourmande, véritable danger financier pour tout amateur de livre de gastronomie. Sa vitrine présente actuellement la revue Yam dont la couverture attire immédiatement l’attention tant elle est bien composée. Du coup j’entre.

Ce bimestriel, proposé au prix de 9,50 euros, est l’œuvre de Yannick Alleno, chef à l’hôtel Meurice. On feuillette les 146 pages de l’ouvrage réalisé sur un papier de qualité – le poids de l’ouvrage en témoigne – dont les photos et la mise en page sont à couper le souffle. Le « Turbot de ligne poché au voile de lait aromatisé, recouvert d’un voile de peau de lait » est magnifique.

Ce magazine offre aux professionnels (tout en restant accessible aux amateurs) des reportages sur les matières premières et les accessoires de la restauration (foie gras, boutargue, crème de sardines, bœuf de l’Aubrac, champagne, verre, vin) et des recettes classées en deux niveaux :

– la grande table, permet de cuisiner des recettes qui présentent des difficultés techniques ou des produits chers (« Chair de tourteau en feuille de calamar , chutney de pamplemousse rose aux algues, crème d’amandes glacée, cuisson au four à vapeur, caviar », etc.)

– la petite table, présente des plats plus accessibles à tout point de vue en gardant la même exigence (« Merlan pané à l’anglaise, purée fin de céleri rave, huile de persil », « Tatin sans pâte »).

Enfin un dossier technique, « La cuisson sous vide » pour ce numéro 2, complète ce concept aussi bien pensé, qu’exécuté. Petit détail appréciable, la publicité est concentrée en début et fin de magazine afin de ne pas polluer la partie éditoriale.

Seul bémol, sans doute parce que je ne suis qu’un amateur, l’ensemble manque parfois d’explications, cependant on est à cent lieues des éditions Alain Ducasse qui tiennent la première place en la matière.

À 4,25 € par mois, courrez l’acheter, ne serait-ce que pour les photos qui vous donnerons des idées.

Yam

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