Bar au jus de coques et petits pois–capucines tubéreuses

29 février 2012

Bar au jus de coques et petits pois–capucines tubéreuses

Paf ! De retour avec du poisson. C’est ma passion et en plus ils sont fraîchés du matin pêchés. Un beau bar de ligne. Rhô oui, pas du poisson élevé en parc comme des poulets en batterie. Il a eu une belle mort et j’ai tâché de lui rendre honneur en le cuisinant avec soin, rosé sur la chair pour moi et bien cuit pour ma compagne (un jour je la convertirai à mon goût !).

J’ai profité de cette recette pour faire un essai de cuisson des capucines tubéreuses qui s’accordent bien avec les petits pois (surgelés, une fois n’est pas coutume). Elles offrent un goût de pomme de terre avec un soupçon de radis.

Pour cette recette, je ne dessable pas les coques afin de gagner du temps, car la gravité va nous aider à contourner cette étape.

Pour 2 personnes
Difficulté : facile préparation : 10 min cuisson : 50 min

1 bar d’une bonne livre
500 g de petits pois
3 capucines tubéreuses
½ verre de vin blanc
10 g de beurre
1 carotte
2 cm de gingembre
1 c. s. d’huile de vanille ou 1 cm de vanille
1 pointe de couteau de cannelle
1 tomate séchée
½ branche de céleri
1 petit oignon
½ litre de coques
1 gousse d’ail
1 jeune poireau
1/2 pamplemousse
2 tiges de persil plat

Lever les filets du bar ou faites les lever par le poissonnier. Garder l’arête, jeter la tête.
Émincer. Colorer l’arête 1 min sur chaque face, ajouter les l’oignon, la carotte, le poireau, le gingembre, l’ail, la tomate, la vanille, les feuilles de persil, la cannelle puis les coques. Déglacer au vin blanc puis laisser réduire à feu doux durant 3 min, ajouter 60 cl d’eau, le jus du demi-pamplemousse et laisser réduire 40 min, filtrer au chinois dans une jatte puis laisser reposer 1min. Transvaser doucement dans une petite casserole en veillant à laisser le sable qui s’est déposé au fond de la jatte au fond de celle-ci.
Cuire les petits pois avec la capucine coupée en dés de 5 mm de côté dans 20 cl d’eau durant 6 min (le temps peut être plus long en fonction de la variété) dans une eau frémissante.
Réchauffer le jus filtré et le lier avec le beurre. Fouetter. Réserver.
Cuire les filets sur la peau dans 2 c. s. d’huile d’olive durant 5 min en arrosant la chair d’huile. Essuyer.
Égoutter les petits pois. Dresser.