Malavita encore. C'est un bouquin de Tonino Benacquista, lecture facile et aisée qui se paye le luxe d'émouvoir, de faire rire son lecteur et de parler gamelle suffisamment souvent pour aiguiser mon appétit. De plus, j’en ai marre des légumes racines et des primeurs, je traverse ma crise « c’est-quand-l’été ». Je me gèle les tétons tous les matins à vélo, car non, je ne remettrai pas de laine. C'est la saison du coton , point barre ! Je veux manger des plats avec des tomates, des aubergines, des courgettes, etc. Faire mon marché en plein cagnard dans le Sud en grignotant des tomates savoureuses qui tâchent ce pantalon en lin que l’on aime tant (ça c'est pour le côté Sacha Distel !). Bref, la femme du héros, repenti du crime organisé, cuisine des aubergines à la parmesane. L’auteur donne suffisamment d’indications sur la recette pour me donner l’envie de me lancer. Comme toujours avec la cuisine italienne, la qualité des produits est essentielle, aussi fournissez-vous chez un bon commerçant. En passant, merci pour l’astuce consistant à enduire les tranches d’aubergines d’œuf/farine afin qu’elles n’absorbent pas l’huile.

Si vous en avez assez du vent glacé, je vous propose l’été en avance, comme les éléments de ce plat qui peuvent être préparés la veille et assemblés au dernier moment.

Pour 4 personnes
Difficulté : facile préparation : 35 min cuisson : 25 min

2 aubergines
40 cl de passata Demetter (elle n'est pas à base de concentré)
10 olives noires (ici de nice)
1 branche de céleri
1 petit oignon
1 gousse d’ail
2 c. c. d’origan
10 tomate-cerises (pour donner de l'acidité au plat)
2 boules de mozzarella di buffala
20 g de parmesan (di buffala de préférence)
1 œuf
70 g de farine

La veille

Trancher les aubergines en 4 dans le sens de la longueur puis les mettre sous des poids afin qu’elles dégorgent toute la nuit.

Le jour de la gamelle

Émincer les légumes, dénoyauter les olives puis les sauter une minute dans 1 c . s. d’huile d’olive. Baisser le feu et ajouter la passata. Laisser réduire jusqu’à obtenir la consistance d’une purée puis mixer.
Couper la mozzarella en deux et la faire dégorger sur du papier absorbant, puis émincer. Lever une douzaine de fines tranches de parmesan.
Tremper les aubergines dans l’œuf battu, puis dans la farine. Les frire dans de l’huile d’olive à 180 °C durant 2 min de chaque côté, puis les réserver sur du papier absorbant.
Dans un plat, poser une tranche extérieure de l’aubergine (peau contre le plat), recouvrir de mozzarela. Poser une tranche d’aubergine, la recouvrir de purée de tomate, de parmesan et d’origan. Parsemer de tomate-cerises. Enfourner 25 min à 180 °C.

Aubergines à la parmesane

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