La marande

Ballade gourmade au Vietnam et en France

Lamarande — Thu, 08 Nov 2012 11:30:00 GMT

Cet ouvrage-là, un français aurait eu toutes les peines du monde à le faire publier, tant le risque d'être taxé de néocolonialiste eut été présent. Il aura fallu, qu'un Australien d'origine vietnamienne, cuisinier star dans son pays s'attaque au sujet pour m'apprendre que l'influence française au Vietnam ne s'était pas limitée à la baguette qui a donné le banh mi. Nous voilà en présence d'un très beau livre d'Hachette pratique, un bel achat de droits, que j'ai eu du mal à cerner au premier abord, car il manquait une partie du sous-titre original – « Finding France in Vietnam » – absence qui peut être expliquée par notre passé commun.

L'ouvrage à mi-chemin entre le carnet de voyage et le livre de cuisine suit la tendance amorcée par les éditions du Rouergue des recettes attachées à une histoire. Il propose un parcours qui débute à Hanoï, se poursuit à Da Lat ainsi que Saigon (notez qu’il ne va pas à Hô-Chi Minh Ville…) et se termine en France. Le tout est illustré dans un côté désuet assumé de photos d'époque sur fond d'aquarelles qui fonctionne très bien avec le papier offset-à-la-mode-chez-les-éditeurs-culinaires.

L'auteur explore les recettes de base et spécialités des trois premières étapes, mais outre les recettes classiques propres à chaque région (Phở, crabe cuit à la vapeur de bière – délicieux –, banh mi, canard fumé au thé vert, bœuf braisé à l'eau de coco, etc.), il illustre les recettes d'anecdotes et décrit son environnement. Ainsi, qui ne connaît pas Hanoï peut appréhender son côté suranné, la multitude de deux roues, leurs klaxons infernaux et ses rues perdues. À Dalat, on découvre les potagers où l'influence française est plus présente : choux, carottes, betterave, choux-fleurs, etc. C’est sans doute l’étape la plus intéressante en termes d’échanges culinaires. Saigon se démarque par une vie nocturne plus animée et une rencontre riche d'enseignement avec un cuisinier vietnamien.

L’ouvrage se conclut sur Paris et Marseille où les plats du terroir national sont revisités à la sauce vietnamienne : moules sautées à l'ail frit et au basilic thaï (facile et très bon !) ou encore maquereau au fruit de la passion et aux herbes vietnamiennes (idem). Le livre propose encore d'autres adaptations que je vous laisse le loisir de découvrir.

Par ailleurs, j'ai eu des scrupules à présenter ce livre plutôt que Paris Hanoï, recettes du Vietnam de Restaurant Paris-Hanoï et Charlotte Lascève, 25,90 euros chez Marabout. Non pas que l'ouvrage de chez Marabout soit mauvais, loin de là, mais celui de Luke Nguyen apporte, outre les recettes classiques, des fusions d'ingrédients bien pensées, un parcours original, des bribes d'histoires qui donnent envie d'y aller ou d'y retourner tant le pays est envoutant et déroutant.

Enfin, parce qu'aucun ouvrage n'est parfait, j'ai deux interrogations, j'aurais aimé une étape à Hué, quand bien même le sujet de l'ouvrage ne s'y prêtait pas, car on y mange très bien, et pourquoi n'y a-t-il pas de table des matières ?

Alors si vous ne pouvez pas voyager jusqu'à Hanoï cet hiver ou si vous y aller, achetez ce livre qui vous apprendra beaucoup sur une des cuisines les plus raffinée et digeste que je connaisse.

Indochine

Baguette et Banh mi

Luke Nguyen

Hachette pratique 35 €

Curry de poisson light

Lamarande — Mon, 29 Oct 2012 11:00:00 GMT

Enfin, un froid honnête de tradition s’installe sur notre beau pays. Pas un froid de gueux façon Canada, non non non, un froid qui vous permet de revêtir à nouveau ce manteau gris/noir/marron. Oui un peu le même que l’année dernière. Autant vous dire que j’ai passé le week-end à préparer des bouillons en prévision des plats réconfortants à venir.

Femme, enfants, ils sont tous en vacances, c’est d’un calme ! Je peux cuisiner autant que je veux, tester tous les trucs les plus bizarres que j’ai dénichés. Je laisse même traîner des couteaux, personne ne peut se blesser avec. C’est la fête ! Bon je fais le malin, mais je vais renifler les oreillers le soir…

Le plat du jour est à base de… bouillon, de fumet de poisson plus exactement. J’avais envie de me faire un curry Thaï mais en version light, car j’ai de plus en plus de mal avec le lait de coco. Je désirai également utiliser la coriandre feuille (ngo gaï), qui est habituellement servie avec les soupes phở, dont nous reparlerons dans la semaine, car un très bon ouvrage de cuisine vietnamienne vient d’être publié chez Hachette.

Enfin, le plat est accompagné de patates douces qui adoucirent la brûlure du piment du curry.

Difficulté : facile préparation : 5 min cuisson : 25 min (145 min si vous n'avaez pas de fumet)
Pour 1 personne

100 g de patate douce
4 mini maïs
50 g de haricots verts
180 g de cabillaud (du colin fonctionne également)
40 cl de fumet de poisson
5 feuilles de ngo gaï, à défaut remplacer par de la coriandre classique
5 cm de galanga
1 c. c. d’huile de sésame
10 cl de lait de coco
1 c. s. de pâte de curry vert

Mélanger le fumet avec le lait de coco, le galanga coupé en deux et la pâte de curry. Découper la patate douce en cubes de 1 cm de côté. Les faire cuire dans ce bouillon feu moyen durant 20 min. Au bout de 10 min, ajouter le maïs. Équeuter les haricots puis les ajouter au bouillon. Faire cuire le poisson à la vapeur du curry dans une passoire. Couvrir durant 5 min.
Et voilà, il ne reste qu’à dresser, ajouter l’huile de sésame et la coriandre.

Poêlée de cèpes au thym

Lamarande — Tue, 16 Oct 2012 10:30:00 GMT

Nous sommes cernés par des hordes de râleurs. C’est l’automne, il pleut et la température chute. C’est comme Noël, chaque année on nous fait le coup et il y en a encore que ça étonne et qui chipotent. Quand je vois les feuilles tomber qui vont nourrir la terre pour le printemps, certains voient un bête truc au sol, qui glisse de surcroit ! Il en va de même avec la pluie, qui mouille et le vent, qui souffle.

Eh bien figurez-vous que cette vilaine saison a le toupet de nous offrir pommes, poires, châtaignes, courges et champignons, et parmi ceux-là le cèpe. Comme chaque année j’étais parti pour te les cuisiner avec du persil et de l’ail haché, et là pouf surprise j’ai atteint l’éveil. Le persil, ça emporte, je mettais trop d’ail. Il suffit d’une gousse écrasée avec le plat du couteau, un beau morceau de beurre et un peu de thym frais.

Et là autant vous dire que ça envoie du bois ! C’est simple efficace, le plus chiant est de nettoyer les pieds de champignons. Alors au boulot. Je suis d'autant plus content que le thym était un pur hasard et fut donc très surpris (agréablement), lors de la dégustation.

Nb : on s’est bouloté ça en plat principal le soir, mais les foufous de la digestion peuvent très bien les servir en accompagnement d’une côte de porc du Limousin (le cul noir) ou de veau et d’un chouïa de jus de veau. Enfin, un enfant sur deux à la maison a aimé. J’ai lapidé l’autre au petit-suisse !

Difficulté : facile préparation : 10 min n cuisson : 5 min
Pour 2 personnes

500 g petits cèpes
1 gousse d’ail
40 g de beurre
5 branches de thym frais ou ½ c. c. de thym séché
10 g de noisettes

Essuyer les chapeaux des cèpes puis couper la base puis les brosser. Couper les champignons en deux, faire de même avec noisettes. Écraser l’ail dans sa peau avec le plat d’un couteau.
Préparer une grande poêle ou deux moyennes (pour éviter une chute de température et assurer un minimum d’espace entre chaque cèpe, sinon les champignons ne grilleront pas et vont rendre leur eau). Fondre le beurre à feu moyen moyen/vif (il doit mousser), ajouter l’ail, le thym et les champignons pour 4 à 5 min de cuisson. Retourner les champignons à mi-cuisson, ajouter les noisettes.
Saler, poivrer, dire c’est prêt. Froncer les sourcils si tout le monde n’est pas au garde à vous devant son assiette.

Gnocchis à la canette, jus de légumes et saveurs orientales

Lamarande — Wed, 03 Oct 2012 10:30:00 GMT

*Ambiance musicale*

A oilpé Nadine, si t’es toujours à oilpé, comment je fais moi pour te déshabiller Nadine… tralala

Eh bah non, vous alliez m’attribuer le génie et la profondeur de ces paroles. Dé-trom-pez-vous c’est du Gotainer qui me sert à introduire une le thème de cette canette à qui j’ai fait sa fête dans la médina.

C’est mignon les canettes… en boucherie, je veux dire, elles sont là toutes serrées, un peu timides avec leurs petites cuisses, un peu effacées même. Elles doivent compter, ne pas trop gâcher le grain. On va les baptiser les Eugénie Grandet de la volaille. C’est genre à ne pas sortir par un froid de canard, de peur de laisser rentrer l’air froid dans la maison pour garder sa chair bien tendre.

Cette canette n’est pas toute seule, car elle est accompagnée d’une cuisse de canard (si vous croisez un canard qui boite, je suis coupable). Je m’étais fixé comme défi de préparer trois repas pour deux personnes avec une canette. J’y suis presque arrivé ! Il y a du rab de gnocchis, aussi n’hésitez pas à nourrir vos enfants avec !

On commence par le premier plat aux accents méditerranéens du Nord (les gnocchis) et du sud (le jus de légumes et l’assaisonnement de la volaille. Le plat suivant sera une soupe.

Difficulté : facile préparation : 60 min repos : 30 min cuisson : 30 min
Pour 2 personnes

500 g pommes de terre à purée
1 œuf
100 g farine
un peu de noix de muscade
1 citron confit au sel
Poivre vert
2 carottes
1 branche de céleri
1 oignon
½ fenouil
3 gousses d’ail
25 g d’amandes
½ c. c. coriandre en poudre
½ c. c. de cannelle en poudre
1 tomate
10 feuilles de basilic
10 feuilles de coriandre
10 feuilles de basilic
1 pointe de couteau de cumin
2 cuisses de canette ou de canard

Les gnocchis
Cuire les pommes de terre, les écraser. Laisser refroidir. Ajouter l'œuf, la noix de muscade râpée et la farine, mélanger. Laisser reposer 30 min. Rouler des boudins de 1,5 cm de diamètre. Passer le dos d'une fourchette dessus ou s’aider sur une planche à gnocchis (Ebay) et couper des gnocchis de 2 cm de long. Plonger les gnocchis dans une grande quantité d'eau bouillante salée, ils sont cuits lorsqu'ils sont tous remontés à la surface.

Le jus de légume

Émincer l’ail, la tomate et l’oignon. Réaliser une brunoise avec les autres légumes. Colorer les dés de carottes, de céleri, d’oignon et de fenouil, dans 2 c. s. d’huile d’olive 10 à 15 min à feu moyen afin qu’ils colorent, puis ajouter l’ail et les amandes, laisser colorer 30 s à 1 min, et enfin incorporer la tomate, le persil et les épices. Mouiller à hauteur puis laisser réduire durant 15 à min à feu moyen. Mixer puis filtrer le jus afin qu’il soit bien lisse

La canette

Désosser les cuisses puis frotter la chair et la peau avec le citron, le poivre vert et la coriandre puis cuire côté peau durant 4/5 min puis côté chair 3 min.

Et voilà verser le jus au fond d’une assiette creuse, ajouter les gnocchis puis la viande. Parsemer de basilic et de parmesan.

Pimp my carott pie, le gâteau à la carotte qui déchire

Lamarande — Tue, 25 Sep 2012 10:30:00 GMT

Le téton qui durcit sous la chemise, un pull marron, non nous ne sommes pas dans un film érotique à moustache des années 70 mais au début de l’automne. Il va falloir sortir les tricots, les mouchoirs et se plaindre de la pluie. En revanche, c’est également la saison des plats réconfortants, des potées, des viandes bouillies et braisés et des gâteaux.

Retour sur ce blog avec Pimp my carott pie. On part de la recette du gâteau à la carotte de Pierre Hermé, qu’on modifie lourdement et autant vous dire qu'il y a du boulot ! Il vous faudra réaliser un sablé, confire des citrons verts, préparer un gâteau à la carotte, piquer des petits-suisses aux enfants. Tout ça pour un beau résultat doux et craquant testé sur mes collègues et ma famille. Ma compagne estime qu’il aurait fallu confire du citron jaune, mais on va dire qu’elle raconte n’importe quoi. Ça m'arrange. Sinon, comme souvent ce n'est pas trop sucré, aussi le seul ennemi de ce ventre plat qui a tant fait rêver Renato le maître nageur de vos vacances crapuleuses, c'est le beurre.

Bon sinon content d’être revenu après avoir retiré un gros poil de ma main. Au menu des prochaines semaines, de la canette (celle dont on ne boit pas le contenu), un entremets tout bizarre, des roudoudous qui déchirent sans arôme artificiel, etc.

En ce qui concerne les critiques d’ouvrages à venir, Dame Bwak vient d’être publiée au Seuil en .2, Thierry Marx a coécrit un de ses meilleurs ouvrages chez Flammarion et la Martinière s’apprête à publier au mois d’octobre un maousse livre de cuisine italienne (1717 recettes oO). Je n’ai plus qu’à scanner les pages et à rédiger les textes ! Enfin, je rappelle que le Répertoire des saveurs vient d'être publié chez Marabout.

Les doses ci-dessous conviennent à un moule 15X15 cm, ou à 4 cercles à entremets de 8 cm de diamètre. Attention, c'est bon mais c'est un repas en soi.

Pour 4 affamés

Difficulté : facile préparation : 45 min repos : 120 min à 1 jour cuisson : 3 h

Le fromage citronné

500 g de sucre
1 l d’eau
2 citrons verts
3 petits-suisses

Le sablé

1 jaune d’œuf
40 g de sucre
60 g de beurre demi sel
½ gousse de vanille
125 g de farine
½ sachet de levure chimique (5,5 g)
25 g de poudre d’amandes

Le gâteau à la carotte

250 g carottes cuites (300 avec la peau)
2 oeufs
50 g farine
1 sachet de levure
1 poignée de noisettes entières
70 g de poudre d’amandes
25 g de beurre mou
60 g de cassonnade
1 c. c. de canelle en poudre
½ c. c. de gingembre en poudre
Le zeste d’1/4 d’orange haché
Un zeste de citron haché

Le fromage citronné

Chauffer l’eau et le sucre à feu doux (Th. 3). Ajouter les citrons coupés en 4 quartiers dans ce sirop et laisser popoter durant 3 heures. Pouf c’est fini, laisser refroidir les citrons sur une grille ou dans un plat.
Là vous allez me dire, qu’est-ce que je fais du sirop. Option A, vous le jetez, mais c’est triste. Option B, vous en faites des caramels au citron (laisser réduire le sirop à feu moyen afin que l’eau s’évapore et que le sucre se transforme en caramel. Ajouter 160 g de beurre et autant de crème fraîche. Bien mélanger. Verser dans un plat recouvert de papier sulfurisé, laisser refroidir puis découper. Hum chest gras, chest chucré, chest bon, argh mon plombage !)
Retour à notre fromage. Une fois les citrons refroidis, découper la pulpe. Bien racler et jeter la peau. Mixer avec les petits-suisses. Pas trop, il faut qu’il reste des petits morceaux qui asticotent les papilles.

Le sablé

Mélanger la farine avec le beurre jusqu’à ce que l’ensemble sable. Blanchir le jaune d’œuf avec le sucre puis ajouter la vanille et la poudre d’amande. Assembler le tout. Recouvrir de film alimentaire. Laisser reposer 2 h à une nuit.
Étaler la pâte sur une épaisseur d’1 cm. Enfourner 20 min à 180 °C. S’il en reste ça fera des biscuits !

Le gâteau à la carotte

Blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter le beurre puis battre encore 20 s. Mélanger la farine, la levure, la poudre d’amandes et les noisettes. Verser les œufs, les épices, les zestes et les carottes. Mélanger 2 à 3 min afin de bien lier l’ensemble. Verser dans un moule puis zou 35 à 40 min au four.

L’assemblage

C’est comme un pâté à la plage, un sablé, une couche de fromage et enfin le gâteau à la carotte.

Panisse saladée

Lamarande — Wed, 25 Jul 2012 10:30:00 GMT

Priorité au direct. Ils me font marrer sur BFM-TV, ils envoient toujours un jeune journaliste glander pour donner l’illusion de l’action ou que quelque chose se passe. Il fait froid, paf va faire le planton dehors. Un train est en retard, paf, tu vas à la gare pour assister à l’arrivée… en retard du train. Bref on meuble avec du vide. Les autres chaînes pratiquent également l’exercice, mais BFM-TV a atteint le rang de Senseï en la matière. Eh bah, figurez-vous, que depuis 3 jours que le soleil a décidé de franchir la Loire pour réchauffer le Nord de la France. Rien, peau de balle, pas de journaliste envoyé sur la terrasse pour confirmer que le soleil brille. Je suis déçu, déçu, déçu.

Tout ça pour introduire à la fourbe mon plat estival de la semaine, une salade autour de la panisse, spécialité ligure qui a grimpé la côte pour s’installer jusqu’à Marseille. C’est bon, mais un peu fade, du coup je lui ajoute un peu d’ail pour lui donner un coup de fouet. Avec quelques accompagnements, elle constitue un plat léger qui tient au corps des grands gars dans mon genre et reste suffisamment légère pour vous assurer une digestion facile et un ventre plat ! Je l'ai quand même classée en entrée car il y a toujours des gloutons qui rôdent.

Ceux qui n’aiment pas les anchois peuvent le remplacer par un reste de poulet rôti revenu dans ses sucs de cuisson. Et si vous n'aimez pas la panisse faites des pakoras en mélangeant un yaourt avec de la farine de pois chiche (consistance épaisse) et réaliser des beignets avec vos légumes préférés. Un sauce à base de menthe et yaourt, un chutney rapidos : mangue, vinaigre, piment, épices et c'est la fête !

Enfin, dernier message avant le départ en vacances dans le Var (S O L E I L) ou j’ai déjà sélectionné marchés et poissonneries qui m’aideront à alimenter ce blog à la rentrée. Bonnes vacances et en cadeau une petite vidéo toute mimi. Bon voyage :)

LITTLE BOAT

Pour 4 personnes

Difficulté : facile préparation : 15 min repos : 180 min cuisson : 15 + 6 min

200 g de farine de pois chiche
80 cl d’eau
2 gousses d’ail
1 scarmoza (fromage à pâte filée type mozzarella, fumé)
4 anchois
1 à 2 belles tomates bien mûres
Une vingtaine d’olives de Nice ou d'autres olives de qualité, pas les cochonneries toutes molles qu'on trouve généralement
Une dizaine de fleurs de câpres ou à défaut quelques câpres
20 petites feuilles de basilic
2 jeunes oignons rouges

Réduire l’ail en purée, le réchauffer à feu moyen dans une casserole avec une c. s. d’huile d’olive durant 30 secondes. Ajouter l’eau jusqu’à frémissement, ajouter 3 pîncées de sel et la farine tamisée, puis mélanger au fouet à feu moyen durant 15 min. Passer la préparation au tamis afin d’éliminer tout grumeau et verser dans un plat préalablement enduit d'huile d'olive. Laisser prendre 3 h au réfrigérateur.
Trancher la scarmoza, émincer les oignons, et découper les tomates en quartier.
Sortir la panisse du réfrigérateur, découper 4 parts que l’on va colorer dans 2 c. s. d’huile d’olive à feu moyen 3 min de chaque côté ou 15 min dans un four à 250 °C.
Disposer artistiquement, tous les ingrédients sur la panisse chaude, ajouter quelques gouttes d’huile d’olive. Et voilà, un Bandol, quelques pêches, abricots, fraises une pastèque et le repas est plié :)

Beignets au brocciu

Lamarande — Tue, 17 Jul 2012 10:30:00 GMT

Note à tous les habitants du Nord de la Loire : il devrait, j'insiste sur le devrait, faire beau aujourd'hui. C'est suffisamment rare pour le noter.

Ah la Corse et ses arnaques côtières, ce sport insulaire consistant à tirer sur les panneaux de signalisation (ça, c’est quand même mystérieux comme activité) et dès qu’on s’éloigne un peu des touristes, des chouettes villages et des auberges perdues. Dans un de ces villages, j’avais goûté, il y a 13 ans de ça, les beignets au brocciu (prononcer broutch ou broutchou) salés et sucrés et dans cette auberge une omelette aux herbes à tomber par terre. Ça reste de très bons souvenirs, ça et cette crique qui méritait ses 30 min de marche où l’on dégustait des oursins à même le rocher.

À part ça, le brocciu est un fromage de brebis assez relevé. La Corse à L’AOP, mais les Italiens en produisent également. La brousse que l’on trouve en crémerie, s’en approche mais est nettement moins savoureuse.

Bon bah je ne suis pas retourné en Corse depuis, mais j’avais envie de manger à nouveau ces beignets au brocciu. Après plusieurs essais de pâte, j’ai retrouvé le saint Graal. Partant de là, un des loupiots avait fait du sirop de sureau avec sa maîtresse, que j’ai décidé d’utiliser pour les beignets sucrés (ça se trouve aussi en épicerie bio) et je réalisais une sauce verte pour la version salée (pour alléger aussi parce que ça reste quand même de la friture).

Pour 20 beignets

200 g de farine
7 g de levure boulangère
1 c. s. d’huile
sel
20 cl d’eau tiède
1 œuf
200 g de brocciu ou, à défaut, de brousse
Huile pour friture
1/2 de concombre
20 feuilles de menthe
30 feuilles de persil plat
1 c. s. d’huile d’olive
sel
Sirop de sureau

Mélanger la levure avec un peu d’eau tiède. Ajouter à la farine avec l’huile, le sel et l’eau tiède. En théorie, pour ce type de beignet on utilise que le blanc monté en neige, mais je ne voulais pas jeter le jaune que j’ai incorporé. Alors ça change quoi ? Bah le beignet sera brun au lieu d’être blond. Voilà, fin de la minute chromatique. Laisser reposer deux heures sous un linge humide.
Peler et épépiner le concombre. Mixer avec les herbes, le sel et l’huile d’olive.
Au bout de deux heures, battre le blanc en neige et l’ajouter à la pâte. Découper le brocciu en cube d’un cm d’arête. Enrober ces cubes de pâtes et frire jusqu’à coloration (dans les 60 s.).
Et voilà, selon votre envie vous pouvez saler les beignets (sauce verte) ou ne rien faire et les enrober de sirop de sureau.

Tarte aux abricots pour mâle estival

Lamarande — Thu, 05 Jul 2012 09:30:00 GMT

Voilà, ça fait juste 2 mois que j'attends le printemps, puis l'été et puis... bah rien, peau de balle. De la pluie et un temps à oublier que c'est la saison des bières en terrasse. 2 mois que je vais au marché et vois des aliments en totale contradiction avec la météo : woua des pêches, des cerises, des abricots, des tomates, des aubergines, etc. mais on se croirait début octobre. Bah ça me mine, vous ne pouvez pas imaginer. Mais tadam, à l'occasion de mon voyage bi annuel à Boulogne-sur-Mer, il a fait beau et chaud à tel point que... BINGO, on est en été. Youpla boum on cuisine saison, on se gave de poisson super frais et on revient à Antony avec des idées plein la tête et la glacière farcie de soles, cabillauds, carrelets, etc.

Bon... j'avais aussi envie de crâner (c'est la saison où les mâles font la roue) à l'occasion d'un pique-nique et cette tarte était l'occasion de voir si mon mojo était revenu. J'ai réussi à embrasser ma belle compagne après trois vannes pourries. My mojo is back !

Les quantités ci-dessous correspondent à un cercle 35X15 cm soit un moule rond de 26 cm de diamètre (je vous épargne le calcul avec pi. Je sais, je suis sympa). Enfin notez l'authentique rayon de soleil sur la photo !

Pour une tarte de 26 cm

Difficulté : moyen préparation : 40 min repos : cuisson : 30 min

Pâte sucrée

380 g de farine T55
230 g de beurre pommade
120 g de sucre glace
50 g de poudre d’amande
1 œuf
2 pincées de sel
1 gousse de vanille

Fruits

10 abricots
10 g de beurre
5 cerises
quelques petites feuilles de menthe (ici de la menthe chocolat)
1 gousse de vanille
5 amandes fraîches

Crème d'amande

50 g de beurre mou
50 g sucre glace
1 oeuf
50 g de poudre d'amandes
1. c. s. de farine
1 c. c. de rhum vieux

Les fruits

Couper les abricots et les cerises en 4. Casser, retirer la pellicule amer et effiler les amandes fraîches.
Fondre 10 g de beurre avec 1/2 gousse de vanille, une fois qu'il est chaud, poêler les abricotes 1 min sur chaque face.

La pâte sucrée

Dans une jatte, tamisez le sucre au-dessus du beurre et mélanger à l’aide d’une cuillère ou d’une maryse. Ajouter les graines de vanille restantes, les amandes et le sel, mêlez l’ensemble puis ajoutez l’œuf et poursuivre l’union des ingrédients durant 2 min enfin incorporer la farine. Une fois que les ingrédients sont bien mélangés, laisser reposer la pâte 2 heures minimum au frigo.
Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. S’il fait chaud dans votre cuisine, placer la plaque de pâte 2 à 3 mn. au congélateur afin de pouvoir la travailler plus facilement. Foncer et piquer la tarte. Refroidir 30 min au congélateur. Enfin, tapissez le fond de haricots ou de billes de céramique et enfourner 15 min à 180 °C. Laisser refroidir. Ne pas éteindre le four.

La crème d'amande et la fin

Fouetter le beurre mou avec le sucre jusqu'à obtenir une pâte mousseuse puis ajouter l'œuf. Une fois le mélange homogène, ajouter la poudre d'amande, le rhum et la farine. Tapisser le fond de la tarte avec cette préparation puis disposer les abricots. Enfourner 15 min. Laisser refroidir puis ajouter les cerises, les amandes et la menthe. Ne pas oublier de crâner, emballer votre conjoint :)

Cuisine boutchou #4 : tarte fraises rhubarbe

Lamarande — Wed, 23 May 2012 10:15:00 GMT

Chez nous l'acidité, on ne rigole pas avec. On aime quand ça pique et que ça repique derrière. Et que je te suçote un citron en douce, que j’aime les langues kipik et tout ça. Mais quand on est petit ce qu’on aime par-dessus tout c’est les fruits rouges qui tâchent, les trucs hardcore comme les mûres, les cerises ou les fraises. Alors je ne vous parle pas des fraises et de la rhubarbe. En fait si, je vais en parler.

Eh bien à force de me creuser la tête pour proposer des recettes originales, j'en oublie parfois qu’une recette ultra classique c’est encore mieux. À part le beurre et le sucre de la pâte, je n’ai rien ajouté aux fruits sélectionnés avec soin pour me rappeler ce souvenir d’enfance : les fraises du jardin de mémé. Tièdes, parfois recouvertes de terre, gorgées de soleil et terriblement bonnes.

Il était temps de proposer cela à mes petits. Allez zou, et avec le rab de pâte sucrée, on peut confectionner des biscuits pour calmer les affamés.

Pour une tarte de 17 cm

Difficulté : facile préparation : 35 min repos : 30 min cuisson : 20 min

250 g de farine T55
150 g de beurre pommade
80 g de sucre glace
30 g de poudre d’amande
1 œuf
1 pincée de sel
Les graines d’une 1/2 gousse de vanille
800 g de fraises
4 feuilles de menthe
150 g de rhubarbe
2 g de gélatine

Dans une jatte, tamisez le sucre au-dessus du beurre et mélanger à l’aide d’une cuillère ou d’une maryse. Ajouter les graines de vanille, les amandes et le sel, mêlez l’ensemble puis ajoutez l’œuf et poursuivre l’union des ingrédients durant 2 min enfin incorporer la farine. Une fois que les ingrédients sont bien mélangés, laisser reposer la pâte 2 heures minimum au frigo.
Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. S’il fait chaud dans votre cuisine, placer la plaque de pâte 2 à 3 mn. au congélateur afin de pouvoir la travailler plus facilement. Foncer et piquer la tarte. Enfin, tapissez le fond de haricots ou de billes de céramique. Refroidir 30 min au congélateur.
Tailler la rhubarbe en tronçons de 3 cm et la faire compoter 30 min à feu doux dans une casserolle. Hydrater la gélatine 5 min dans l'eau froide, l'égoutter puis a mélanger à la rhubarbe (afin d'éviter que la rhubarbe ne détrempe la pâte). Éteindre le feu.
Cuire à blanc 15/20 min au four à 210 °C.
Ciseler la menthe et la mélanger à la compote. Étaler la compote de rhubarbe qui maintiendra les fraises debout. Couper les fraises en deux. Réaliser un carrré au centre à l'aide de 4 fraises, puis poser une demi fraise entre chaque fraise jusqu'à épuisement du stock. Réserver 30 à 60 min au réfrigérateur.

Boutchou approved

Boeuf sauté aux épices, purée carotte coco

Lamarande — Tue, 15 May 2012 10:15:00 GMT

La Francesca aux fourneaux m’invitait jeudi dernier au Palais de la Découverte, à dépouiller Thierry Marx de ses baguettes lors de la présentation de certaines de ses recettes. Outre que j’ai appris une expression qui envoie du slip aux réceptions de l’ambassadeur : « cryconcentration des saveurs », j’ai également revu certains de mes préjugés sur sa cuisine. En particulier, j’étais persuadé qu’il travaillait avec des agents de texture, ce qui ne semble pas être le cas. Ça me rassure. Bon, c’était sympa, mais c’était surtout l’occasion de papoter avec la Francesca. Merci encore c’était sympa, la prochaine fois on boira de l'alcool je l'espère ! Malheureusement, on n’a pas pu dépouiller le père Marx, mais il a fait une superbe imitation d’Humpty Dumpty. Bravo l’artiste !

Sinon, si vous habitez au nord de la Loire vous vous les pelez un jour sur deux. Eh bien, cette recette vous réconfortera avec des parfums exotiques. Par ailleurs, elle est à nouveau l’occasion de tester la fève tonka sur du salé. Ça fonctionne toujours aussi bien et me donne envie d’aller encore plus loin avec ce produit ! J'avais également envie de tester la purée de carotte-coco, ça crisse sous la dente c'est très agréable et très doux.

En passant, puisque c’est la fin de la saison des semis, j’ai planté des graines de shiso et de livèche (mais ça, c’est pour essayer les produits d’Arnaud), qui prennent très bien au nord de la Loire. Vu le prix des feuilles de shiso rue Saint-Anne à Paris, je vous conseille de faire de même.

Enfin, les réservations d'ail d'arleux sont ouvertes chez mon producteur. Aussi, je vous conseil de commander une tresse pour essayer ou plus si vous adorez ! Pour mémoire, il s'agit d'ail fumé à la tourbe. Le fumage adoucit l'ail et lui donne une saveur fumée résiduelle et lui permet une longue conservation (il m'en reste encore de la livraison de septembre). Concernant les tresses, moins il y a de têtes sur une tresse et plus elles sont grosses.

Pour la purée

1 kg de carottes
120 g de noix de coco fraîche ou surgelée
Le jus d’une orange
60 g de beurre
Eau/lait
Quelques brins de ciboulette
Une petite poignée de feuilles de coriandre

Pour la viande

500 g de filet de bœuf
2 c. c. d’huile de sésame
1,5 fève tonka
2 c. c. de graines de coriandre moulue
2 c. c. de poudre de piment d’espelette
2 gousses d’ail
2 c. s. de sauce soja
Poivre noir

Pour la salade

200 g de mesclun
Le jus d’une orange
Le jus d’1/2 citron
1 c. s. de moutarde de Dijon
Sel/poivre

La purée

Peler et émincer les carottes. Râper la noix de coco. Presser l’orange. Dans un sautoir, couvrir ces ingrédients d’un mélange égal d’eau et de lait. Couvrir, laisser cuire à feu moyen 15 min puis ôter le couvercle. Lorsque les carottes sont cuites, ajouter le beurre puis mixer. Allonger la purée avec un peu de lait si nécessaire.

La viande

Découper la viande en cubes d’1 cm de côté. Mélanger avec tous les ingrédients de la marinade. Laisser reposer 30 min.
Sauter la viande durant 3 min. Laisser reposer à couvert 2 min.

La salade

Préparer la vinaigrette et mélanger à la salade. Voilà c’est prêt. Émincer la ciboulette et la coriandr, puis en parsemer la viande et la purée.