Sauces, bouillons, fumets

Fumet de poisson

Recette sans photos parce que je n'y pense jamais et c'est inutile en l'espèce. Au grand amusement de ma compagne, je suis un dingue de bouillon, fumet, etc. J'en fait des réserves, je surgèle des os et arêtes pour plus tard. Tant et si bien que j'entend souvent des « Nannnnnnnnnn pas le bouillon de poule, c'est affreux ». Outre le fait que ça me permet de me poser ici en victime, c'est surtout essentiel à beaucoup de plats car sans prendre le dessus sur l'ingrédient principal, il le soutient.

Ne pas hésiter à en faire de grosses quantités, ça m'a sauvé plus d'une soirée pour faire un risotto où une soupe.

► Éviter de prendre des poisson fort en goût comme le maquereau ou la sardine qui donneraient trop de corps au bouillon ◄

• 500 g d'arêtes de poissons
• 10 cl de vin blanc
• 2 carottes (moyennes)
• 1 oignon
• 1 poireau
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni
• 1 gousse d'ail écrasée
• 3 cm de gingembre
• 2 cm de vanille

1. Émincer les légumes.
2. Faire revenir les arêtes et l'oignon dans un peu d'huile d'olive. Déglacer au vin blanc, laisser réduire puis ajouter tout ce qui reste et 2 l d'eau. Laisser popoter à feu doux durant 2 h (ça doit réduire de moitié). Filtrer et utiliser ou congeler.

Consommé de boeuf

Au départ, il y avait le plat de côte des barbouzes. Le plat de côte est formidable, il contient du gras et de l'os, ce qui en fait un aliment idéal pour donner du goût à un bouillon. On va essayer d’en faire trois repas. Pour ce faire, il faut commencer par faire un bouillon de bœuf qui nous fera une entrée mais aussi une base pour un autre plat.

Difficulté : facile préparation : 10 min  repos : 60 min cuisson : 180 min

Pour 1 litre de consommé

• 1 kg de bœuf  à bouillir (aujourd'hui du plat de côte)
• 1 gros oignon
• 1 gousse d'ail
• 1 poireau
• 2 carottes
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni
• 2 clous de girofle
• 2 cm de vanille
• sel, poivre
• 3 litres d'eau
• Optionnel : 1 blanc d’œuf

Option A – C'est pas pour faire beau

Mettre la viande dans l'eau froide et porter à ébullition, ajouter l'ail écrasé, les légumes taillés en tranches et l'oignon piqué des clous de girofle. Cuire 3 h à 3 h 30 à feu doux en écumant. Afin de retirer facilement la graisse, filtrer et placer au réfrigérateur, la graisse va se solidifier au-dessus de l’eau.

Option B – Je veux épater la galerie

Couper l'oignon en deux et en faire caraméliser chaque moitié dans une poêle sans matière grasse. Attention ça peut brûler rapidement !

► Cette opération va donner une jolie couleur orange au bouillon ◄

Piquer l’oignon avec les clous de girofle.  Et procéder comme pour l’option A.

Maintenant, on va clarifier le bouillon. Ça c’est de la technique Hervé This.  Après avoir dégraissé le bouillon, y mélanger le blanc d’œuf et réchauffer. Le blanc d’œuf va fixer les impuretés et une cheminée va se former. Plonger la louche dedans  pour récupérer le bouillon clarifié. On peut encore filtrer dans un linge si on s’ennuie vraiment.

Sauce mangue passion

Ce week-end c'était barbecue party, ça a grillé dans tous les sens et quoi de mieux pour changer qu'une sauce aux fruits pour accompagner un poisson. En Amérique du Sud, les fruits sont souvent incorporés dans les sauces. J'ai décidé de faire comme si j'étais retourné là-bas, le mal des montagnes en moins.

Pour 4 personnes, il vous restera une demi mangue que vous mangerez en douce dans la cuisine.

Aliments associés : poissons – viandes blanches

Difficulté : facile préparation : 10 min

Pour 4 personnes

• 1/2 mangue
• 1 fruit de la passion (bosselé = mûr)
• 1 oignon blanc nouveau
• 5 feuilles de menthe
• 1 piment

1. Peler la mangue à vif, vider le fruit de la passion, ajouter le piment la menthe et l'oignon.
2. Mixer tout ensemble.