Ail d'Arleux – réception de la commande

Ayé, j'ai reçu il y a 3 semaines, 40 têtes d'ail d'Arleux (suffisamment pour bien goûter, hein !) commandées chez M. Coquelle, service, produits et contacts aux petits oignons (j'ai changé 3 fois mon adresse).

Premier constat ça sent la fumée, ça englobe, d'où la solution de la cave ou du gros sac plastique. Une équipe de joyeux drilles en blouse blanche l'a cuisiné sous toutes ses formes pour arriver à cette conclusion : c'est doux. C'est idéal pour les plats comportant de l'ail cru. Le goût de fumée est résiduel, aussi il s'accorde avec la plupart des plats que l'on cuisine (ça donne un plus aux pâtes à l'ail). En chemise, il fond dans la bouche avec un goût de fumé plus prononcé. Bouilli, la perte de saveur d'ail est plus importante qu'avec de l'ail non fumé.

Ma préférence va à la lamelle revenue ou frite qui, une fois sous la dent surprend avec le goût de fumé et la douceur de l'ail.

Pour les commandes, il faudra y penser au printemps pour une réception du colis fin été début automne.

Enfin, pour les jolies photos, rendez-vous chez Arnaud.

Le retour de la vengeance – Les pickles de l'espace

AArgl, ils reviennent et ils en veulent ! La mauvaise saison approche et on va se régaler de viandes bouillies et braisées, de pâtés et autres plats d'auberge. Et pour accompagner tout ça, quoi de mieux qu'un bon légume croquant, aigre-doux qui va relever le goût de votre apport calorique préféré. Il y en a même dans les plats asiatiques, alors que demande le peuple !

Je sais, je fais du lobbying pour les pickles, mais c'est vraiment bon, j'en croque même au petit déjeuner. Alors succombez à la tentation, ça durera tout l'hiver et en plus ils permettent de lutter contre les space invaders. Recette ici.

Pour cette fournée, outre les classiques, j'ai tenté une variante avec betterave et une autre avec une feuille de combava et une tranche de gingembre.

Feuille de combava

La feuille du combava parfume de notes d'agrumes beaucoup de plats thaïlandais, elle est très savoureuse et permet d'alléger des plats qui peuvent être écoeurants à cause de la noix de coco, tels les curry thaï. Elle se vend surgelée dans les épiceries asiatiques ou séchées sur le web.

Ail d'Arleux – saison des commandes

L'ail fumé d'Arleux me fait saliver depuis que j'ai entendu Benoît Bernard (le chef avec la dreadlock qui ne rentre pas dans le moule formaté de la télévison) en parler, le cuisiner et le savourer. J'aime beaucoup sa cuisine qui est tout sauf snob et c'est justement la saison des réservations d'ail d'Arleux, alors allons-y. Pour cette première fois, je ne peux recommander aucun producteur mais rien ne vous empêche de vous jeter à l'eau.

Livraison prévue la première semaine de septembre ; les recettes suivront.

Pickles

Les pickles : des légumes marinés dans de l'eau, du sucre, un peu de sel et du vinaigre. C'est le petit quelque chose qui va rehausser les saveurs d'une salade, d'un steak tartare, la petite gâterie à grignoter avec une viande ou encore l'ingrédient phare d'un sandwich (le célèbre bahn mi vietnamien en comporte juste ce qu'il faut). C'est la saison des primeurs, aussi, il ne faut pas hésiter à prévoir pour les pique-niques à venir. Vous pouvez varier la recette avec n'importe quel légume.

Pour un grand bocal

• 1 botte d'oignons nouveaux
• 1 botte de navets
• 1 botte de carottes nouvelles
• 25 cl d'eau en bouteille (je vis à Paris où l'eau est très dure, du coup ça gâche)
• 250 g de sucre
• 50 g de sel
• 75 cl de vinaigre de riz (peu acide), de cidre (peu acide) ou de vin blanc (acide)
  
• 1 branche de romarin
• 1 c. c. de graines de coriandre
• 1/2 c. c. de poivre
• 1 grand bocal à conserves

1. Peler les carottes, équeuter tous les légumes. Les rincer et sécher sur un torchon. Placer tous les légumes, le romarin et les épices) dans un grand bocal en les serrant au maximum (ils vont légèrement se rétracter.
2. Dans une casserole, faire bouillir le mélange d'eau, de vinaigre, de sucre et de sel. Verser ce liquide dans le bocal. Dans une cocotte, stériliser 20 min à compter de l'ébuliition. Fermer et conserver au frais durant une semaine à dix jours avant de consommer ces petites douceurs aigres.

Huile de vanille

On va déguster c'est l'émission qui donne faim, où l'on apprend beaucoup sur la cuisine, où l'équipe menée par François-Régis Gaudry a l'air de bien s'amuser et communique sa bonne humeur. Bref, je m'y régale chaque dimanche.

À l'occasion de l'émission du 17 avril 2011 consacrée aux épices, Olivier Roellinger, invité de l'émission expliquait comment utiliser et doser la vanille ainsi qu'en préparer de l'huile. Grosso modo, la vanille accompagne et soutient les autres saveurs mais ne doit pas prendre le dessus.

J'ai essayé, ça déchire ! Ça me plaît tellement, que je me retiens d'en mettre dans tous les plats. Pour réaliser cette petite merveille il faut :

• 1 gousse de vanille
• 40 cl d'huile neutre (huile de pépin de raisin)

1. Gratter la gousse et l'incorporer avec les graines dans une casserole avec l'huile. Laisser infuser à 50/60 °C (c'est chaud mais on ne se brûle pas) durant 30 min puis laisser refroidir 3 heures. Filtrer le liquide et le mettre en bouteille.

Utiliser dans :

Granité à l'ananas, salade d'ananas, fruits de la passion

Soupe d'ananas à la fraise

Purée d'ail

La purée d'ail c'est magique : elle évite la mauvaise haleine et les odeurs sur les doigts, ainsi vos réceptions seront dignes de l'homme/la femme le/la plus classe du monde. En outre, le mode de cuisson et le retrait des germes atténuent son amertume, du coup c'est très doux.

Difficulté : facile  préparation : 20 min cuisson : 30 min

Pour 1 petit pot de bébé soit 130 g

• 5 têtes d'ail

1. Plonger les têtes d'ail dans l'eau frémissante durant 5 min. Vider l'eau et recommencer 2 fois l'opération.
2. Laisser refroidir l'ail puis presser doucement chaque gousse pour faire sortir le germe puis plus fortement pour récupérer la pulpe.
3. Une fois toute les gousses vidées de leur pulpe, écraser l'ensemble à la fourchette, mettre dans un pot, recouvrir d'huile d'olivre, fermer hermétiquement, placer le pot dans une casserole, recouvrir d'eau froide et porter à ébullition durant 30 min.

Curcuma

Le curcuma est un rhizome fort sympathique utilisé dans la cuisine asiatique avec une préférence pour l'Inde, puisque séché et réduit en poudre, il entre dans la préparation de certains currys. On le trouve le plus souvent en poudre mais il est plus savoureux lorsqu'il est encore frais. Attention, cependant, à la curcumine qu'il contient qui tâchera vos vêtements préférés et ceux de cette personne agaçante qui doit venir chez vous...