07 février 2012

Légumes racines tout doux : navet du pardailhan, cerfeuil tubéreux et persil racine

Woa, un plat qui fume ! Il fait tellement froid que je n'attends plus pour faire les photos, on se croirait dans une publicité pour les poêlées de légumes ! Et qui dit légumes, dit Passard. Passard, Alain Passard, les légumes, la BD et les jardins. Pas une semaine ne passe sans que le web et la presse culinaire ne bruissent au sujet de ce chef. Eh bien, mon tour est venu. Avant d'attaquer les légumes, revenons à une idée piochée dans la BD qui lui est consacrée (En cuisine avec Alain Passard, Christophe Blain, Alain Passard et... [Lire la suite]
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02 février 2012

Pigeon rôti à la bière et risotto

« Pigeon ! Oiseau à la grise robe, Dans l'enfer des villes À mon regard, tu te dérobes, Tu es vraiment le plus agile » C'est arrivé près de chez vous, 1992. Eh bien, petit pigeon des champs, je te trouve très alléchant. Allez zou, dans la casserole ! Au-delà de la pastilla, le pigeon peut trouver sa place dans votre cuisine, à condition de l'accompagner avec des ingrédients relevés, car sa chair est assez forte. Je saisis l'occasion de cuisiner une fois encore à la bière en mettant à l'honneur la Chimay bleue qui donne des... [Lire la suite]
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30 janvier 2012

Tartelettes pamplemousse-châtaigne

Qu'est-ce que j'ai pu insérer comme pièces de 5 francs dans la borne d'arcade Pac man ! Ah le petit voleur tout jaune qui mangeait des billes et parfois des fantômes. Pour rendre hommage à ce détrousseur de pré-adolescent, j'ai cuisiné une série de tartelettes associant pomelo (moins amer que les pamplemousses) et châtaignes. L'idée m'est venue d'un ouvrage d'Anne-Sophie Pic, où elle propose un smoothie associant ces ingrédients. L'air de rien, je chipe l'idée et adapte comme un vil fennec que je suis.J’aurais pu teinter la crème en... [Lire la suite]
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28 janvier 2012

Gratin de côtes de blettes au Saint-Marcellin

Ah c'était bien bon les farcis de blettes au veau et à la châtaigne. Oui, oui j'en suis très fier ! Il restait sur ces jolies blettes, la partie la plus difficile à cuisiner en raison de son fort goût de terre : la côte. Cette saveur terreuse qui en fait tout le charme doit être compensée par des aliments qui peuvent lui faire face en terme de puissance aromatique. C'est la mission des herbes aromatiques et du Saint-Marcellin. Un bon plat hivernal et rustique ! Une bonne tranche de pain au levain, un fruit  et zou, le dîner est... [Lire la suite]
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26 janvier 2012

Potiron rôti et ricotta salata

Le potiron c'est bon mais vraiment casse-pieds à éplucher. Du coup, on le rôti et zou fini les ennuis avec l'économe. Ce potiron est surtout l'occasion de parler de mon nouvel amour : la ricotta salata. Trouvée au traiteur italien du marché d'Antony, vous pourrez en acheter chez votre traiteur ou, à Paris, à la boutique La tête dans les olives (10e ardt).La ricotta salata se présente comme un bloc de féta, est à peu près aussi salée, si ce n'est plus.  Dégustée en tranches, ce n'est pas fameux, car le sel prend le dessus, mais... [Lire la suite]
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24 janvier 2012

Quinoa au lait

Le quinoa c'est sympa ! La consistance est très agréable dans la bouche, il y a une légère résistance et ce petit craquant qui en fait tout le charme. Je l'ai toujours consommé salé, aussi l'idée de l'associer à une recette sucrée me titillait depuis quelques temps.  Comme le riz au lait, le quinoa au lait souffre d'un manque d'acidité, d'où le côté pesant de ce plat, j'ai donc ajouté de la canneberge pour compenser, mais de la grenade convient aussi bien (j'ai testé avec du fruit de la passion... évitez !). Pour 4 personnes ... [Lire la suite]
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20 janvier 2012

Salade de lentilles vertes au lard fumé

Hop, un grand classique de la cuisine de bistrot : la salade de lentilles vertes. Celle-ci, je l'aime tellement que le lui accorde du bon lard fumé de cochon fermier. J'ai un charcutier formidable au marché d'Antony qui vend du cochon fermier et son lard est tellement bon que je m'en fais des tranchettes en douce dans la cuisine. Il est rare d'aimer son charcutier comme j'aime le mien, mais celui-là est formidable : une bedaine énorme, des moustaches terribles, on dirait un grognard de la vieille garde, il est rougeaud comme il se... [Lire la suite]
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18 janvier 2012

Tofu aux crevettes et jambon cru

J'adore le tofu, spécialement les petit pochons frits remplis de riz vinaigré qu'on trouve chez les traiteurs japonais et coréens, ou encore frit avec quelques feuilles de bonites séchées qui s'agitent sous l'effet de la chaleur accompagné de vinaigre de riz. Ça n'a pas vraiment de goût, mais ça tient au corps et ses différentes textures offrent beaucoup de possibilités au cuisinier. Cette recette s'accorde parfaitement avec une salade de choux blanc mariné dans du vinaigre de riz (1 heure) et du mirin constituera ainsi un repas au... [Lire la suite]
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16 janvier 2012

Oreille de porc sautée au poivron vert

Grouik ! Il fallait bien que j’essaie une fois. Eh bien, c’est pas mal du tout. Pour ceux que ça dégoute, un escargot ou une huître ont une apparence tout aussi peu séduisante. Je dois avouer que ma compagne qui ne partage pas mon goût immodéré pour les escargots et les huîtres a refusé de goûter. Pour cela elle subira le Juste châtiment : « allez les enfants, on saute sur le lit pour réveiller maman, elle adore ».La recette est donc pour deux personnes mais j’ai tout mangé. Ce n’est pas le plat le plus léger de l’année, car l’oreille... [Lire la suite]
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13 janvier 2012

Farcis de blettes au veau et à la châtaigne

Les blettes, j’ai eu mon premier contact avec ce légume à la cantine. Comme souvent, ça laisse un mauvais souvenir, comme ce fût le cas avec beaucoup d’aliments durant cette traversée du désert culinaire.Un jour à l’occasion d’un voyage dans les Cévennes, je découvrais les caillettes. Que c’est bon ! C’est une petite boule avec du cochon, des épinards, des blettes. C’est rustique et délicieux. J’en mangeais même le matin, tellement j’aimais ça. Si vous ne connaissez pas, Anne Sophie Pic en propose une recette sous forme de feuilleté... [Lire la suite]
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