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Boeuf sauté aux épices, purée carotte coco

La Francesca aux fourneaux m’invitait jeudi dernier au Palais de la Découverte, à dépouiller Thierry Marx de ses baguettes lors de la présentation de certaines de ses recettes. Outre que j’ai appris une expression qui envoie du slip aux réceptions de l’ambassadeur : « cryconcentration des saveurs », j’ai également revu certains de mes préjugés sur sa cuisine. En particulier, j’étais persuadé qu’il travaillait avec des agents de texture, ce qui ne semble pas être le cas. Ça me rassure. Bon, c’était sympa, mais c’était surtout l’occasion de papoter avec la Francesca. Merci encore c’était sympa, la prochaine fois on boira de l'alcool je l'espère ! Malheureusement, on n’a pas pu dépouiller le père Marx, mais il a fait une superbe imitation d’Humpty Dumpty. Bravo l’artiste !

Sinon, si vous habitez au nord de la Loire vous vous les pelez un jour sur deux. Eh bien, cette recette vous réconfortera avec des parfums exotiques. Par ailleurs, elle est à nouveau l’occasion de tester la fève tonka sur du salé. Ça fonctionne toujours aussi bien et me donne envie d’aller encore plus loin avec ce produit ! J'avais également envie de tester la purée de carotte-coco, ça crisse sous la dente c'est très agréable et très doux.

En passant, puisque c’est la fin de la saison des semis, j’ai planté des graines de shiso et de livèche (mais ça, c’est pour essayer les produits d’Arnaud), qui prennent très bien au nord de la Loire. Vu le prix des feuilles de shiso rue Saint-Anne à Paris, je vous conseille de faire de même.

Enfin, les réservations d'ail d'arleux sont ouvertes chez mon producteur. Aussi, je vous conseil de commander une tresse pour essayer ou plus si vous adorez ! Pour mémoire, il s'agit d'ail fumé à la tourbe. Le fumage adoucit l'ail et lui donne une saveur fumée résiduelle et lui permet une longue conservation (il m'en reste encore de la livraison de septembre). Concernant les tresses, moins il y a de têtes sur une tresse et plus elles sont grosses.

Pour la purée

• 1 kg de carottes
• 120 g de noix de coco fraîche ou surgelée
• Le jus d’une orange
• 60 g de beurre
• Eau/lait
• Quelques brins de ciboulette
• Une petite poignée de feuilles de coriandre

Pour la viande

• 500 g de filet de bœuf
• 2 c. c. d’huile de sésame
• 1,5 fève tonka
• 2 c. c. de graines de coriandre moulue
• 2 c. c. de poudre de piment d’espelette
• 2 gousses d’ail
• 2 c. s. de sauce soja
• Poivre noir

Pour la salade

• 200 g de mesclun
• Le jus d’une orange
• Le jus d’1/2 citron
• 1 c. s. de moutarde de Dijon
• Sel/poivre

La purée

1. Peler et émincer les carottes. Râper la noix de coco. Presser l’orange. Dans un sautoir, couvrir ces ingrédients d’un mélange égal d’eau et de lait. Couvrir, laisser cuire à feu moyen 15 min puis ôter le couvercle. Lorsque les carottes sont cuites, ajouter le beurre puis mixer. Allonger la purée avec un peu de lait si nécessaire.

La viande

1. Découper la viande en cubes d’1 cm de côté. Mélanger avec tous les ingrédients de la marinade. Laisser reposer 30 min.
2. Sauter la viande durant 3 min. Laisser reposer à couvert 2 min.

La salade

1. Préparer la vinaigrette et mélanger à la salade. Voilà c’est prêt. Émincer la ciboulette et la coriandr, puis en parsemer la viande et la purée.

Tarte mangue-pomelo-citron vert

Le blog c’est pas de la tarte

Ce n’est pas avec ça qu’on gagne sa croûte, du moins si on n’est pas dans le haut du panier ou mettons, une grosse huile. Pourtant, je souhaite pouvoir mettre du beurre dans les épinards grâce à cette activité. Non pas que je sois au pain sec et à l’eau. Bref, on ne va pas en faire tout un fromage.

Bon, allez, je me mets à table, trois semaines sans photographier une assiette font un bien fou. Car, à vrai dire ça commençait à me soûler. Dernièrement, je me suis préparé un carré de porc fermier à la bière, c’était divin. Et pas de photos. Le plat est servi, les carottes sont cuites et zou on gamelle avec plaisir sans se soucier de machin photo/rho putain elle est floue/j’aurais dû la faire ce week-end pendant qu’il faisait jour…

Eh bien, après coup, il s’avère que c’était long comme un jour sans pain et je n’allais pas attendre la fin des haricots pour reprendre mon petit APN et préparer un plat sucré. Pas la peine de me cuisiner, vous trouverez la recette ci-dessous. Ce fut fameux et je suis content de l’association de ces trois fruits qui combinent acide, amer et sucré. Et que dire de ces mangues indiennes achetées M° La Chapelle. Tiens j'aurais pu rencontrer Dame Bwak et son bouquet qui sent l'oignon (je me suis aussi fait avoir). Elles étaient délicieuses malgré leur bilan carbone...

Enfin, pourquoi ce petit exercice de style ? Mon blog a un an. Gâteau et chapeau pointu, c'est la fête !

Pour une tarte de 17 cm

• 250 g de farine T55
• 150 g de beurre pommade
• 80 g de sucre glace
• 30 g de poudre d’amande
• 1 œuf
• 2 pincées de sel
• Les graines d’une 1/2 gousse de vanille
• 3 mangues de 200 g chacune
• ½ pamplemousse
• Le zeste d’un citron vert
• 4 g de gélatine
• 50 g de chocolat noir

1. Dans une jatte, tamisez le sucre au-dessus du beurre et mélanger à l’aide d’une cuillère ou d’une maryse. Ajouter les graines de vanille, les amandes et le sel, mêlez l’ensemble puis ajoutez l’œuf et poursuivre l’union des ingrédients durant 2 min enfin incorporer la farine. Une fois que les ingrédients sont bien mélangés, laisser reposer la pâte 2 heures minimum au frigo.
2. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. S’il fait chaud dans votre cuisine, placer la plaque de pâte 2 à 3 mn. au congélateur afin de pouvoir la travailler plus facilement. Foncer et piquer la tarte. Enfin, tapissez le fond de haricots ou de billes de céramique. Refroidir 30 min au congélateur.
3. Cuire à blanc 15/20 min au four à 210 °C.
4. Laissez fondre le chocolat à feu doux et badigeonnez à l’aide d’un pinceau le fond et les bords de la tarte.
5. Découper des tranches de 1 à deux millimètres d’épaisseur dans une mangue. En tapisser le fond de la tarte.
6. Mixer la pulpe de deux mangues avec le jus du pamplemousse et les zestes de citron vert (réserver ¼ de zeste pour la décoration). Chauffer à feu doux. Hydrater la gélatine 5 min dans un bol d’eau froide. L’essorer puis la mélanger au fouet au jus de fruits.
7. Verser sur la tarte. Réfrigérer. Une fois que le jus aura collé, râper la fin du zeste au-dessus.

Oui, oui, même le chien fait la fête !

Aubergines à la parmesane

Malavita encore. C'est un bouquin de Tonino Benacquista, lecture facile et aisée qui se paye le luxe d'émouvoir, de faire rire son lecteur et de parler gamelle suffisamment souvent pour aiguiser mon appétit. De plus, j’en ai marre des légumes racines et des primeurs, je traverse ma crise « c’est-quand-l’été ». Je me gèle les tétons tous les matins à vélo, car non, je ne remettrai pas de laine. C'est la saison du coton , point barre ! Je veux manger des plats avec des tomates, des aubergines, des courgettes, etc. Faire mon marché en plein cagnard dans le Sud en grignotant des tomates savoureuses qui tâchent ce pantalon en lin que l’on aime tant (ça c'est pour le côté Sacha Distel !). Bref, la femme du héros, repenti du crime organisé, cuisine des aubergines à la parmesane. L’auteur donne suffisamment d’indications sur la recette pour me donner l’envie de me lancer. Comme toujours avec la cuisine italienne, la qualité des produits est essentielle, aussi fournissez-vous chez un bon commerçant. En passant, merci pour l’astuce consistant à enduire les tranches d’aubergines d’œuf/farine afin qu’elles n’absorbent pas l’huile. 

Si vous en avez assez du vent glacé, je vous propose l’été en avance, comme les éléments de ce plat qui peuvent être préparés la veille et assemblés au dernier moment.

Pour 4 personnes
Difficulté : facile préparation : 35 min cuisson : 25 min

• 2 aubergines
• 40 cl de passata Demetter (elle n'est pas à base de concentré)
• 10 olives noires (ici de nice)
• 1 branche de céleri
• 1 petit oignon
• 1 gousse d’ail
• 2 c. c. d’origan
• 10 tomate-cerises (pour donner de l'acidité au plat)
• 2 boules de mozzarella di buffala
• 20 g de parmesan (di buffala de préférence)
• 1 œuf
• 70 g de farine

La veille

1. Trancher les aubergines en 4 dans le sens de la longueur puis les mettre sous des poids afin qu’elles dégorgent toute la nuit.

Le jour de la gamelle

1. Émincer les légumes, dénoyauter les olives puis les sauter une minute dans 1 c . s. d’huile d’olive. Baisser le feu et ajouter la passata. Laisser réduire jusqu’à obtenir la consistance d’une purée puis mixer.
2. Couper la mozzarella en deux et la faire dégorger sur du papier absorbant, puis émincer. Lever une douzaine de fines tranches de parmesan.
3. Tremper les aubergines dans l’œuf battu, puis dans la farine. Les frire dans de l’huile d’olive à 180 °C durant 2 min de chaque côté, puis les réserver sur du papier absorbant.
4. Dans un plat, poser une tranche extérieure de l’aubergine (peau contre le plat), recouvrir de mozzarela. Poser une tranche d’aubergine, la recouvrir de purée de tomate, de parmesan et d’origan. Parsemer de tomate-cerises. Enfourner 25 min à 180 °C.

Le livre de la vraie cuisine japonaise

J'adore ce genre de titres : Le livre de la vraie purée mousseline, Réussir vos points de croix.  À ne pas confondre avec Rater vos purées mousselines ou le livre du faux point de croix. Le temps de cette petite vanne étant écoulé, passons à des choses plus sympathiques. Par ailleurs, la couverture est plus élégante sans le bandeau, ça sent la castagne service éditorial/service commercial ça !

C’est la toute première fois que je lis un livre de recette avec l'attention que nécessite un manuel de cours. Et ce, d’autant plus que la première lecture a duré deux heures durant lesquelles j’ai appris que j’étais à mille lieux de toucher du doigt la cuisine japonaise.
C’est le meilleur livre sur le sujet qu’il m’ait été donné de lire. Habitué aux productions des Éditions du Chêne, dont la qualité éditoriale et de fabrication sont constantes, j’achetais cet ouvrage les yeux fermés avec un léger doute. C’est un achat de droit, aussi, la patte des éditions du Chêne sera-t-elle présente ? Oui et non, car l’ouvrage est trop différent de la production de l’éditeur mais il est d’une qualité trop rare et clos le genre des livres de cuisine japonaise.

L’ensemble des produits connus et inconnus des épiceries japonaises sont présentés entiers et taillés.
Chaque composante de cette cuisine, de l’affûtage des couteaux à la découpe du radis blanc, à la cuisson du poisson est explicité au fil de l’ouvrage. Ces enseignements sont si clairs, qu’ils balayent nombre de préjugés que j’avais sur cet univers culinaire, le premier étant son inaccessibilité.
Les auteurs prennent le lecteur la main au fil de l’ouvrage afin d'enseigner les produits, leurs préparations, les découpes, les techniques mais aussi la mise en place et la présentation pour obtenir un plat savoureux et élégant. Par exemple, la technique consistant à renforcer le goût des légumes est très efficace et d'une simplicité enfantine, il suffisait d'en connaître l'existence. L'ensemble de l'ouvrage suit ce principe : chaque chapitre débute par les technique élémentaires à maîtriser, puis on passe à la mise en oeuvre. Certes, d'autres ont réalisés des ouvrages suivant cette méthode, mais celui-ci clos le genre car il frôle la perfection : tout paraît limpide après sa lecture et les enseignements techniques ne sont jamais ennuyeux.

Le sommaire propose un panorama de plats dont je ne soupçonnais pas l'existence (sashimi – Les petites entrées – Les bols délicieux – Les plats mijotés – Les grillades et les plats sautés – Les fritures – Les plats à la vapeur – Riz et nouilles – Les soupes – desserts et douceurs
Ainsi, cette boulette de crabe à la soupe claire n'attendra pas longtemps avant de remplir mon estomac (je veux ce pilon !).

Enfin, des annexes bien fournies : exemple d’assiettes composées pour le déjeuner, riz en marmite, de bentos, des produits (pourquoi en noir et blanc ?) et un index thématique complètent l’ouvrage.

Alors, je vous conseille de filer à la boutique Wild side, d'acheter un coffret de chambaras ou encore les films noirs de kurosawa et de vous procurer ce livre. Zazouille, tu n'as désormais aucune excuse pour ne pas l'avoir dans ta bibliothèque.

Le livre de la vraie cuisine japonaise, Collectif, Éditions du chêne 2012. 35 €.

Premier article au Huffingtonpost

Ça fait plaisir, j'avoue même me gargariser. Si vous aimez la nourriture cajun et/ou James Lee, Burke, c'est le moment de cliquer. Le voici, le voilà, mon premier article au Huffington post, c'est ici. Ceci, en attendant mon premier bouquin chez Hachette pratique en octobre.

Matinée placée sous le signe de l'autosatisfaction. Je vous laisse et vais admirer ma calvitie dans un miroir !

Steack tartare à l'huître

Non, non ne partez pas. Bon, il faut aimer les huîtres et la viande crue et c'est sympa à essayer. La saveur iodée de l'huître vient relever la viande avec tout plein d'ingrédients secrets. Et vous me direz, comment une idée aussi étrange a pu germer dans son esprit ? Eh bien, je tente de préparer un menu québécois avec les conseils de ma copinaute Kim Garceau. Un truc qui change des plats rustiques dont ce pays s'est fait une spécialité (c'est en cours. Le temps et les jeunes enfants ne font pas bon ménage). Le pays entouré d'eau, crabe, huître, viande, huître, viande. Tiens, si on essayait ! Le Canada étant traditioonnellement une terre d'accueil, j'ai pimpé un peu le steack avec des saveurs asiatiques telles que la citronnelle; la sauce soja ou la coriandre.

Mme quant à elle, est resté sur la recette classique. J'ai tout de même ajouté des pickles hachés qu'elle refusait par pure fourberie. Vous savez bien pourquoi, n'est-ce pas ? Oui, juste pour entendre « chest bon, t'as rajouté quoi ? ». Rien pourquoi ? :)

Comme tout steack tartare, c'est du rapide et efficace. Ça se touille rapidos. Une salade et/ou des frites en accompagnement assurent le bonheur du carnivore. Veillez, toutefois, à le préparer au dernier moment.

Pour 1 personne
Difficulté : facile préparation : 10 min 

• 200 g de steack haché 5 % mg
• 1 cive
• 5 cm de céleri branche
• 4 cm de citronnelle
• 30 g de pickles (ici carotte et navets)
• 2 huîtres (ici fine de claire)
• 1 pincée de piment d'espelette
• 1 c. s. d'huile d'olive
• 10 feuilles de coriandre
• 1 citron jaune bio (si vous n'utilisez pas du bio, baisser la qantité d'1/4 car les traités sont plus gros)
• 5 feuilles de persil plat
• 2 feuilles de menthe 
• 2 c. s. de sauce soja claire

1. Émincer la citronnelle en carrées de 1 mm de côté. Ouvrir la premiere huître, verser l'eau sur la viande, puis la couper en morceaux de 3 mm de côté. Lever les suprêmes du citron puis les tailler en morceau de 3 mm de côté. Émincer les feuilles, les pickles, la cive. Ajouter la sauce soja. Touillage et contretouillage et on verse l'huile d'olive sur la deuxième huître qui surplombe la viande au moment de servir.

Aubergines farcies

Le choc des cultures c’est lorsque toutes farces que votre enfance comportaient du riz et des légumes ou de la viande (tomates/feuilles de vigne/courgette/aubergine) et que tous les autres consomment des farces composée principalement de bidoche. La boulette de viande/mie de pain n’est pas liée à son contenant. Ça rappelle les boulettes de bœuf grisâtres des soupes pho. Bref, c’était mon moment de différence.

Voici un plat rustique léger et familial. C’est du rapide pour les retours de marchés tardifs.

Pour 2 personnes
Difficulté : facile préparation : 10 min cuisson : 40 min

• 100 g de riz rond
• 100 g de veau haché
• 2 c. s. de pignons de pin
• 300 g de passata (Demeteer de préférence) – variante possible avec du coulis de poivron rouge
• 1 petite poignée de coriandre et persil plat
• 1 petit oignon
• 1 c. c. de coriandre en poudre
• ¼ de c. c. de cumin
• ½ feuille de laurier pilée
• ½ c c. de thym
• 2 c. s. d’huile d’olive
• Sel/poivre

1. Couper les aubergines en deux dans la largeur, puis leurs extrémités. Creuser un puits de 3 à 4 cm de diamètre (dernière phalange du pouce).
2. Hacher cette pulpe avec l’oignon, les pignons et les herbes. Mélanger avec le riz, la viande, la passata et les épices.
3. Farcir les aubergines avec ce mélange. Badigeonner d’huile d’olive, verser une tasse d’eau dans le plat et enfourner à 180 °C durant 40 min.

Dhal express et salade légère

Je suis en pleine période indienne tendance végétarien. Je prends mon petit vélib’ entre midi et deux et zou direction Métro la Chapelle, le quartier Indien de Paris, pour me rassasier d’odeurs et de mets fumants. Ça me rappelle l’Orient ou l’Asie : à 500 mètres, les épices et odeurs exotiques vous emplissent les narines pour vous guider dans un restaurant ou une épicerie !

Et ça ne suffit pas, alors le soir c’est Inde au menu pour Madame avec dhal au menu, une salade légère pour accompagner et du fruit du jacquier en dessert.

Le dal de cette soupe est un mélange de toor dhal (le petit), assez élastique, et de chana dhal (le gros) qui a un rendu farineux proche de la lentille verte. Ils se marient bien et vont nous permettre de réaliser une bonne souplette avec une consistance agréable. Quant à l'assaisonnement en épices, il pourra être relevé selon votre goût avec du cumin, de la muscade, etc.

La salade, quant à elle, m’a permis de tester l’alliance vanille-tomate, qui est une réussite. Sa douceur et sa légèreté vont compenser l’épaisse soupe au dhal.

En passant, j’ai comparé les prix de l’épicerie e-velan avec la concurrence. Ils sont dans la moyenne basse, alors si les produits ci-dessous font défaut dans votre région, profitez-en (je n’ai aucun lien avec eux).

Pour 2 personnes
Difficulté : facile préparation : 20 min cuisson : 15 min

• 150 g de toor dhal
• 100 g de chana dhal
• 1/2 c. c. asa foetida ou 1 gousse d’ail
• 10 feuilles de curry
• 1 poignée de feuilles de coriandre
• 1 c. c. de piment d’espelette
• 1 c. c. de graines de coriandre
• 1 c. c. de graines de moutarde
• 1 pointe de couteau de cannelle en poudre
• 2 cm de curcuma ou  1 c. c. de curcuma en poudre
• Sel/poivre

1. La méthode de cuisson est honteusement pompée sur celle de Bombay-Bruxelles. Avant je cuisais le dhal sans mise sous pression, aussi je peux confirmer que la cocotte vous fait gagner un temps fou.
2. Rincer abondamment le dal, égoutter puis transvaser dans la cocotte. Râper finement le curcuma, Émincer les feuilles de curry et ajouter au dal. Cuire le dhal durant 7 minutes en pleine pression.
3. Dans une casserole, chauffer 2 c. s. d’huile y ajouter les épices, l’asa foetida et le piment à cuire durant 30 s. Si vous utilisez de l’ail, l’ajouter pour 10 s. de cuisson (sinon il risque de brunir et de devenir amer). Ajouter le contenu au dal. Mélanger. Émincer la coriandre et l’ajouter au moment de servir

Salade légère rapidos

• ½ concombre
• 5 tomates
• 2 cm de vanille
• Le cœur d’une tige de citronnelle (les feuilles tendres)
• 10 feuilles de menthe
• 1 poignée de feuilles de coriandre
• 5 brins de ciboulette
• Le jus d’un demi-citron jaune
• Sel/poivre

Peler et épépiner les concombres. Les tailler en carrés de 5 mm. Épépiner les tomates puis les découper et carrés de 5 mm de côté.

Émincer les herbes aromatiques et la citronnelle puis les ajouter à la salade. Mélanger les graines de vanille avec le jus de citron. Mélanger avec la salade. C’est prêt. 

Cuisine boutchou #3 : Grandscuits, les gros biscuits

J'ai enfin rencontré Dame Tombouctou au Kitchen lab ce samedi. Content de la voir, mais qu'est-ce c'était chimique et industriel cet évènement (Nutella, Charral, Jambon d'Aoste...). Je n'y retournerai pas. Au nom de l'humour, j'ai suivi un atelier Charral viande bouillie pas bonne, puis zou à la maison. Sur le chemin, je tombe sur le salon du Rhum à l'épicerie Julhès, rue du Faubourg Saint Denis. Merci, puissances divines qui m'ont guidées jusque-là ! Hips ! Je garde un souvenir ému d'un rhum guatémaltèque de 23 ans d'âge dont je reparlerai bientôt !

Afin de me purifier le corps et l'esprit, je me dirigeais ensuite au sommet d'un mont tibétain pour méditer. Là-haut, j'atteignais l'éveil biscuitique. J'ai ouvert toutes mes boîtes à biscuits pour recevoir l'enseignement de Biscuitos, Dieu de la miette dans le tapis : les biscuits sont trop petits. Un petit biscuit, c'est choupi, on en reprend, on n’assume pas sa gourmandise. Allez, un dernier pour accompagner la fin du lait. Biscuitos, aime les grands biscuits qui assument leur gourmandise avec ou sans lait.

Il fallait agrandir le biscuit avec une petite touche choupikikoo : un étui.

Eh bien, pour faire des étuis jolis, jolis, je me suis rendu dans une boutique de scrapbooking. C'est une expérience à vivre pour un individu du sexe mâle ! C'est girly, très girly ! Le monde s'arrête à votre entrée. Des jeunes filles partout.*Qu'est-ce qu'il fait ici celui-là ?*. Heureusement mon entraînement de ninja m'a permis de me fondre dans les ombres. Bref, je suis sorti de la boutique avec mon lot de papiers et le sentiment d'être passé à côté de quelque chose. J'y retournerai avec Dame Zebarn, c'est le genre samouraï, elle prendra soin de moi.

Revenons à nos choses à miettes. Les biscuits c'est bien mais pourquoi ne pas en faire de plusieurs goûts au lieu de se limiter à une recette pour toutes les tea patry du mois ? Avec un peu d'astuce il est possible multiplier les goûts sans trop d'efforts. Aujourd'hui : sarrasin torréfié, pistache-orange, chocolat-piment d'espelette.

Biscuitos doit être fier de moi, sur son mont venteux. Les enfants quant à eux, étaient ravis :)

Désolé, Dame Tombouctou, ce qui va suivre est très gluténique.

Nb : si vous faites des étuis, pensez à ajouter une feuille de papier sulfurisé entre le biscuits et son étui qui est composé de cochonneries chimiques.

Pour 3 plaques de 30x40 cm

• 210 g de beurre
• 20+50+70 g de sucre bio
• 70 g de sucre complet
• 350 g de farine T55
• 70 g de farine de sarrasin
• 1 sachet de levure
• 3 pincées de sel
• 2 gros œufs bio
• 3 à 6 c. s. d'eau
• 20 g de cacao en poudre
• 1/2 c. c. de piment d'espelette (n'oublions pas que c'est pour les petits)
• le zeste d'une orange + 1/2 bergamote
• 20 g de pistaches
• 1 c. s. de purée de pistache
• 20 g de graines de sarrasin

1. Travailler le beurre en pommade puis le répartir en trois parts égales (70 g) dans 3 jattes. Battre les œufs en omelette. Faites les 3 biscuits en même temps, c'est plus rapide.

Biscuit pistache-orange

1. Mélanger 50 g de sucre avec le beurre. Mélanger jusqu'à obtenir une consistance crémeuse puis ajouter 70 g de farine, 1 c. s. de purée de pistache, les pistaches finement écrasées, 1/3 de la levure 3,6 g (le tiers du paquet !), les ezestes d'agrumes et le sel. Mélanger. Lorsque la pâte sable bien, ajouter 1/3 de l'œuf. L'ensemble doit coller, si ce n'est pas le cas, ajouter 1 à 2 c. s. d'eau. Faire une boule, la filmer puis la mettre au repos 24 heures.

Biscuit au sarrasin

1. Écraser les pistaches au mortier ou au mixer (pas trop fin). Ajouter les zestes et 70 g de sucre. Mélanger jusqu'à obtenir une consistance crémeuse puis ajouter 70 g de farine de sarrasin, 70 g de farine de blé, 1/3 de la levure 3,6 g (le tiers du paquet !) et le sel. Mélanger. Lorsque la pâte sable bien, ajouter 1/3 de l'œuf. L'ensemble doit coller, si ce n'est pas le cas, ajouter 1 à 2 c. s. d'eau. Faire une boule, la filmer puis la mettre au repos 24 heures.

1. 24 heures après, mélanger les graines de sarrasin avec 3 c. s. de sucre.

Biscuit chocolat-piment

1. On ne va pas s'arracher la bouche, n'ayez pas peur. J'utilise ici du sucre complet uniquement pour sa couleur.
2. Mélanger 70 g de sucre complet avec le beurre. Mélanger jusqu'à obtenir une consistance crémeuse puis ajouter 70 g de farine, le cacao en poudre 1/3 de la levure 3,6 g (le tiers du paquet !) et le sel. Mélanger. Lorsque la pâte sable bien, ajouter 1/3 de l'œuf. L'ensemble doit coller, si ce n'est pas le cas, ajouter 1 à 2 c. s. d'eau. Faire une boule, la filmer puis la mettre au repos 24 heures

Le lendemain

1. Sortir les pâtons du réfrigérateur, les laisser se ramollir à l'air libre puis étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Saupourder la plque de sarasin d'un peu de sucre.
2. Enfourner durant 15 min à 180 °C. Découper les biscuits à la sortie du four afin qu'ils ne craquellent pas. Distribuer aux petits. S'en réserver.

Caviar d'aubergine 100 % d'origine

J'ai une collègue qui a la délicatesse d'un Panzer en pleine charge, le genre à pousser la Suisse à déclarer la guerre : à l'occasion d'un déjeûner, elle me demandait si j'avais des origines (elle ne parlait pas des origines bourguignonnes, mais des autres évidemment). Faisant l'imbécile, je lui répondais « oui de Bourgogne ». Grand blanc, elle réfléchit, jusqu'à ce qu'elle s'enfonce définitivement en me disant « mais ton père, c'est vraiment ton père ? »  Fallait oser ! Ceci dit, j'ai bien rigolé devant l'ampleur de la gaffe. Vous êtes maintenant au courant, j'ai des origines d'une zone où on aime le vin et d'une autre où on guerroie.

Et quand on ne s'entretue pas au proche Orient, on peut manger ou faire la guerre et manger en même temps mais ça gêne la digestion. Si on ne meurt pas avant. A force de s'envahir depuis des siècles, les plats du secteurs ont une forte identité régionale et seules quelques nuances propres à chaque pays/province/ville/village/quartier/foyer les distinguent. Eh bah chez moi, on ne met pas d'ail dans le caviar d'aubergine. C'est comme ça. On fait fumer l'aubergine on ajoute de la tahina, du citron jaune, de l'huile d'olive, sel/poivre et c'est fini. Eh je dis bien fumer *regard accusateur qui se tourne vers ma collègue Zebarn qui les avait cuites à la vapeur*. Hérétique !

Voyez les avantages de mon caviar d'aubergine 100 % d'origine : vous n'aurez pas une haleine de poney et en plus il est autrement plus léger qu'un panzer (seule une c. s. d'huile d'olive pour enjoliver et relever). Vous pouvez le mixer pour tartiner des croûtons, ou pas, afin d'attraper facilement cette préparation grâce à un morceau de pita.

Un apéritif parmi d'autres ou un bout de mezze pour 4 personnes

Difficulté : facile préparation : 5 min cuisson : 20-40 min

• 400 g d'aubergine
• 2 c. s. bombées de tahina/purée de sésame blanc
• 1/2 citron jaune
• 1 c. s. d'huile d'olive
• Sel/poivre

1. Brûler l'aubergine à l'aide d'un brûleur ou du grill du four (ou encore mieux, au feu de bois) jusqu'à ce qu'ele fume. Laisser fumer encore 30 s. puis enfourner pour 20 à 40 min selon la traille de votre aubergine. J'avais une grosse aubergine ronde de 400 g pour ma recette que j'ai cuit 40 min.
2. Une fois cuite, retirer la pulpe, laisser refroidir, puis la mettre dans une jatte avec les autres ingrédients sauf l'huile. Écraser à la fourchette pour accompagner une pita ou mixer pour tartiner. Transférer dans un bol, verser l'huile d'olive par dessus, ranger au réfrigérateur