Le livre de la vraie cuisine japonaise

J'adore ce genre de titres : Le livre de la vraie purée mousseline, Réussir vos points de croix.  À ne pas confondre avec Rater vos purées mousselines ou le livre du faux point de croix. Le temps de cette petite vanne étant écoulé, passons à des choses plus sympathiques. Par ailleurs, la couverture est plus élégante sans le bandeau, ça sent la castagne service éditorial/service commercial ça !

C’est la toute première fois que je lis un livre de recette avec l'attention que nécessite un manuel de cours. Et ce, d’autant plus que la première lecture a duré deux heures durant lesquelles j’ai appris que j’étais à mille lieux de toucher du doigt la cuisine japonaise.
C’est le meilleur livre sur le sujet qu’il m’ait été donné de lire. Habitué aux productions des Éditions du Chêne, dont la qualité éditoriale et de fabrication sont constantes, j’achetais cet ouvrage les yeux fermés avec un léger doute. C’est un achat de droit, aussi, la patte des éditions du Chêne sera-t-elle présente ? Oui et non, car l’ouvrage est trop différent de la production de l’éditeur mais il est d’une qualité trop rare et clos le genre des livres de cuisine japonaise.

L’ensemble des produits connus et inconnus des épiceries japonaises sont présentés entiers et taillés.
Chaque composante de cette cuisine, de l’affûtage des couteaux à la découpe du radis blanc, à la cuisson du poisson est explicité au fil de l’ouvrage. Ces enseignements sont si clairs, qu’ils balayent nombre de préjugés que j’avais sur cet univers culinaire, le premier étant son inaccessibilité.
Les auteurs prennent le lecteur la main au fil de l’ouvrage afin d'enseigner les produits, leurs préparations, les découpes, les techniques mais aussi la mise en place et la présentation pour obtenir un plat savoureux et élégant. Par exemple, la technique consistant à renforcer le goût des légumes est très efficace et d'une simplicité enfantine, il suffisait d'en connaître l'existence. L'ensemble de l'ouvrage suit ce principe : chaque chapitre débute par les technique élémentaires à maîtriser, puis on passe à la mise en oeuvre. Certes, d'autres ont réalisés des ouvrages suivant cette méthode, mais celui-ci clos le genre car il frôle la perfection : tout paraît limpide après sa lecture et les enseignements techniques ne sont jamais ennuyeux.

Le sommaire propose un panorama de plats dont je ne soupçonnais pas l'existence (sashimi – Les petites entrées – Les bols délicieux – Les plats mijotés – Les grillades et les plats sautés – Les fritures – Les plats à la vapeur – Riz et nouilles – Les soupes – desserts et douceurs
Ainsi, cette boulette de crabe à la soupe claire n'attendra pas longtemps avant de remplir mon estomac (je veux ce pilon !).

Enfin, des annexes bien fournies : exemple d’assiettes composées pour le déjeuner, riz en marmite, de bentos, des produits (pourquoi en noir et blanc ?) et un index thématique complètent l’ouvrage.

Alors, je vous conseille de filer à la boutique Wild side, d'acheter un coffret de chambaras ou encore les films noirs de kurosawa et de vous procurer ce livre. Zazouille, tu n'as désormais aucune excuse pour ne pas l'avoir dans ta bibliothèque.

Le livre de la vraie cuisine japonaise, Collectif, Éditions du chêne 2012. 35 €.

Tartelettes ! de Christophe Adam

Comme c’est chôli. Rhô les belles couleurs. On reprend l’idée de la première de couverture du livre sur les éclairs du même auteur et on recommence. Elle fait son effet, on ne voit qu’elle en rayon, comme Pâtisserie de C. Felder ou Éclairs lors de leurs sorties. Ils sont forts en couverture à La Martinière !

Alors, que nous propose Christophe Adam. Vous le connaissez ? Non ? C’est le cofondateur du club des sucrés (reportage de Mercotte clic) avec Christophe Michalak et chef exécutif chez Fauchon. Du lourd. Et face à du lourd, je me comporte en élève, je répète et j’apprends. Et quoi de mieux pour apprendre qu’un livre !

On a une jolie page de garde, un sommaire avec des miniatures des réalisations comme celui des éclairs. On sent que l’éditeur et le graphiste se sont fait plaisir. Qu’en est-il du corps de l’ouvrage ? Un chapitre préliminaire très bien fait pose les bases, les coups de main et quelques fioritures : pâte sucrée à l’amande, au chocolat, pâte à sablés bretons, pâte à Linzer, pâte au parmesan, la meringue décor, crème pâtissière à la vanille, etc. Viennent ensuite les recettes proprement dites avec beaucoup de sucré et un peu de salé. Je ne m’en plains pas.

Elles m’ont quasiment toutes emballé. L’ensemble est très appétissant et je retrouve le même engouement que pour son autre ouvrage :

• Tartelette linzer à la cerise fraîche ;
• Tartelette passion framboise cœur de rose ;
• Sablés bretons aux fruits rouges et à la fleur d'oranger ;
• Tartelette concombre vanille orange
• Tartelette toute verte ;
• Tartelette ananas basilic ;
• Tartelette champignons rouille parmesan ;
• etc.

J’ai juste un regret. J'aurais aimé que les  Trucs et astuces fussent plus nombreux, car comme tout amateur je manque d'expérience. Enfin, pourquoi mentionner sur la première de couverture qu'il est chef  pâtissier ?

Allez zou, passons aux images. Regardez cette tartelette à la poire/chocolat. C’est osé et sexy (bravo l'auteur et la styliste).

Ce n’est pas tout, on a envie de chiper la black tarte et de NE PAS LA PARTAGER ! Comme dirait mon fils : « nonmonpapa tutouchespaslegâteau, toi »

Enfin, un double index (recette et par pâte utilisée) complète astucieusement l’ouvrage qui allie approche didactique et stylistique (le contraire des bouquins de CAP, en somme). Je le recommande chaudement. Aussi, levez les fesses de votre siège et rendez-vous jusqu'à une librairie et délestez-vous de 13,9 €.

Yam et le retour de l'herbier magique

Yam, un an et deux mois que ce magazine existe et malgré le niveau des recettes, la présentation et tout ça, je commençais à le lire avec moins d’intérêt. On pourrait même dire que c’était notre première crise à tous les deux. Trop de Yannick Alléno risque de verser dans le Ducasse. Mais ce n'était pas mon seul désamour du moment.

Le magazine Saveurs et moi nous sommes fâchés, mais faute de mieux en presse grand public je continue de l’acheter. Notez cependant, que je snobais Zeste à ses débuts mais qu'il gagne chaque jour un peu plus mon cœur grâce à un ton léger, des recettes plus internationales que la moyenne et ose l’humour en cuisine et ça c’est chouette.

Revenons à notre Yam. Je fais un saut à la librairie gourmande en me répétant, tu n’achètes que Yam, tu n’achètes que Yam, tu n’achètes que Yam. Retour au bureau, tiens un livre s’est glissé dans le sac avec Yam. Comme c’est étrange… Bref, je m’attends à ouvrir mon magazine, à sauter ce fichu dossier sur la cuisine sous vide. Vous ne trouvez pas ça dégoûtant de cuisiner dans du plastique ? Je suis sûr qu'il y a des transferts de cochonneries chimiques dans le contenu. Alors, oui, ça assure une cuisson tralalala super bien mais le jeu n'en vaut pas la chandelle. Quant à moi, je sors mon bouclier magique anti cuisine au plastique.

Re-bref. Ô miracle, outre les recettes, ce numéro propose trois dossiers merveilleux sur le cochon (si vous voyiez les morceaux de lards photographiés), le fromage et le clou du spectacle : « les plantes sauvages comestibles : un atout culinaire ».

Où l’on apprend qu’il existe un beau métier de cueilleur de plantes sauvages (ouch le dos), que l’impératif de fraîcheur et de respect des lieux de cueillette impose une logistique bien huilée et que M. Meyer notre ami cueilleur saura vous faire rêver en parlant de son métier au fil d'un interview. Enfin un herbier de l'hiver vient compléter l'entretien. Les photos sont comme à l'accoutumée superbes et l'on a immédiatement envie de goûter. De mon côté, je pars en chasse d'un ouvrage sur les plantes sauvages, qui sera l'occasion de bonnes rigolades de ma compagne, lorsque accroupis devant un pissenlit, je feuilletterai une quelconque bible des plantes avec un sérieux de circonstance et que l'un de mes fils viendra la piétiner parce qu'il avait envie de marcher justement là !

Alors Yam, 14 mois après, je te tire encore mon chapeau. Et vous qui avez tout lu, foncez au kiosque et achetez-le.

Enfin, la cuisson sous plastique c’est vraiment dégoûtant.

The flavour Thesaurus – Le thésaurus des saveurs

A l’occasion d’une bonne recette de rillettes de canard & pesto au gingembre, Dame Bwak, mentionnait The flavour Thesaurus, Niki Segnit, Bloomsbury, 2010, lien à l’appui.

Image éditeur

Curieux comme tout, je clique et là je vois apparaître le saint graal : une couverture avec une sorte de roue chromatique désordonnée et du texte, plein de texte avec des associations de saveurs. Ni une ni deux je commande l’ouvrage. Réception du colis, ouverture. ET là c’est le début du cauchemar pour mon entourage « T’as vu comme c’est précis ?», « Attends, attends, c’est astucieux son classement, regarde. Nan, mais regardeuuu », «  C’est dingue, j’aurais jamais pensé à associer ces ingrédients », « Tu sais comment on dit saumure en anglais ? Tu t’en fous ? Nan ? ». Bref, j’ai une tendance à l’obsession qe je vais partager avec vous.

Première impression, l’ouvrage est conçu pour être consulté fréquemment : couverture cartonnée, mise en page simple et efficace, indexation précise des termes (général, recette, par association) et une bibliographie très bien fournie. C’est du sérieux sur 400 pages. Mais que trouve-t-on là-dedans ?

Un regroupement de produits par famille de goût (terreux, rôti, moutardé, épicé, marins, etc.) qui permet de classer 99 ingrédients qui seront associés par paires pour aboutir à presque 1000 paires, sans compter 200 recettes rapidos en bonus. Mais ça ne s’arrête pas là, la précision des descriptions force le respect : Quelles sont les caractéristiques gustatives de tel produits ? Par exemple la pomme :

Modification de l’équilibre aigre-doux du fruit en fonction des espèces.

Florale : rhubarbe, rose, prune, poire, ananas, fraise

Épicées : noix de muscade, anis

Laitières : beurre, crème, fromage,etc.

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Pourquoi tel ingrédient compense l’acidité, ou l’amertume de tel autre ?

Association pêche blanche + thé au jasmin pour équilibrer l’astringence de la myrtille.

De quelle région du monde provient telle association

Anchois-noix de coco : spécialité malaisienne ikan bilis.

 

Alors faut-il l'acheter ? Oui. Si l'anglais vous rebute, patientez jusqu'à mars 2012, date de publication de la version française chez Marabout qui continue à s'installer patiemment sur les ouvrages de fond. Quant à moi je ferai mon snob avec ma version anglaise.

Edit 06/02/2012 : la version française est reportée à août 2012 sous le titre suivant : Répertoire Marabout des saveurs

 

Enfin, si les images vous manquent, vous pouvez toujours l’associer avec The Cook's Book of Ingredients, Gary Ombler, Dorling Kindersley , 2010, dont Histoire naturelle est disponible en librairie chez Flammarion. Yep, ils sont de  toute bioté.

Image éditeur

 

 

La cuisine colorée

Pour les déglingos de la photo, La tartine gourmande, c'est Beatrice Peltre, cette chouette maman française qui a suivi un chouette monsieur dans son pays natal, de l'autre côté de l'atlantique qui touche sa bille en photo dans un style très coloré et lumineux (de mémoire elle avait été le sujet d'un reportage de France 2), va publier un ouvrage en février 2012 chez Roost Books. En plus, comme vous le verrez, elle cuisine bien dans un univers très féminin.

Le temps que le droits soient vendus, l'ouvrage traduit puis imprimé, on peut espérer une publication en 2013, dans le meilleur des cas SI un éditeur français se porte acquéreur des droits. Sinon, on peut le commander chez l'éditeur ou sur amazon.com.

Site de l'ouvrage ici

La cuisine nostalgique

Si il y a bien un blog qui m'enthousiasme depuis quelques semaines, c'est celui-là. Je suis tombé dessus via la liste de liens de culinographie. Et ce fut la claque (schlag).

Photisserie, est vraiment très beau, il y a beaucoup de travail (moi qui prend les photos souvent de nuit avec ma compagne qui me fait les yeux noirs « ça refroidit coco », ça me laisse toujours rêveur). Ensuite, le jeu de mot du blog bien ingénieux et facile à retenir. Enfin, la photissière, d'origine allemande, a suivi les cours de pâtisserie de la prestigieuse école Ferrandi.

Au final, ça donne un blog beau, triste et nostalgique mais l'hôtesse a le sens de l'humour ainsi qu'une imagination débordante. Certaines photos, rappelllent le Ruban blanc de Haneke, d'autres les shadoks... À vous de chercher c'est une pépite.

Go go go c'est ici.

Le jeu des saveurs

Groß retard car je préparais des autocollants et achetais des feutres pour la rubrique Coloriage à venir. Merci Dame zazazsu et Dame Tombouctou pour votre invitation à ce petit jeu de mariage.

Au rayon des associations, il y en a de curieuses comme la boîte et le corps humain (non, non je n’ai pas tenté), des ridicules, tel le sujet mis en scène, et les pires : une banane gratinée à l’emmental avec du jambon. L’évocation de ce plat qu'on me servit, me donne encore des frissons. De mon côté, j’aime les trucs bizarres, mais faut pas pousser !

Pour la suite de notre jeu, car c'est une chaîne, transfert de papate chaude à :

Bwak parce que Miss-du-gif-au-stop-motion-de-la-mort-qui-tue m’a l’air bien emballée par ce petit jeu.

Arnaud parce qu’il finira par craquer et se plier à ce genre d'exercice.

Kim  et Louise parce que le Québec ne se limite pas à la poutine.

Et enfin Hervé que j'ai découvert il y a peu.

 Alors on y va et on associe des saveurs par couple :

1. Perrier et prune salée : mélange désaltérant découvert au Vietnam qui change de leur merveilleux café, des jus de fruits et de la Tiger Beer.
2. Mangue et curcuma frais : le rhizome compense le petit côté écœurant la mangue.
3. Orange et piment : mélange découvert au Pérou qui a marqué le début de ma période piment-fruits. À déguster avec un cuï  (ça se prononce comme les roupettes).
4. Toutes les odeurs de la rue du Faubourg Saint-Denis à Paris dès qu'il fait beau : pain chaud, sang, grillades, épices, friture, fruits, poissons et les épiceries, Julhès pour le vin et le whisky et Velan pour les produits indiens.
5. Shiso+poire+tomate : si si c’est bon !
6. Des bâtons de cannelle avec de la salive car j'en mâchouille souvent.
7. Du porc cul noir du limousin avec du sel et du poivre (essayez, c'est vraiment un chouette animal à manger).
8. Sucre et ail, ça rappelle le boeuf loc lac.
9. Citronnelle et gingembre.
10. Tomate et agrumes.

Du neuf chez Menu Fretin

En plus d'être fort sympathique, Laurent Séminel le directeur/éditeur des Éditions Menu fretin compose de beaux ouvrages, qui plus est irréprochables sur le fond et notamment, la collection Menu Festin qui propose des repas articulés autour d'un ingrédient phare. C'est un peu technique et c'est là tout l'intérêt : on apprend beaucoup. Au-delà de ça, on a vraiment le sentiment que l'auteur s'est cassé la tête pour composer le menu, on pense parfois comprendre et saisir l'intention et c'en est d'autant plus agréable.

Auparavant, seule la collection des Leçons de Benoit Witz chez Lec Eds (éditions Alain Ducasse pour le grand public – ne pas confondre avec Alain Ducasse formation qui propose des ouvrages hors de prix destinés aux professionnels) avait autant suscité mon intérêt. Ils sont presque introuvables, mais il en reste à la librairie gourmande, que je privilégie, parce qu'il faut bien que les libraires mangent eux aussi.

Retour chez Menu Fretin où plutôt que de décliner dix repas autour d'un ingrédient, on impose un ingrédient à un repas que l'on suit sur les 5 plats d'un menu de la veille jusqu'au service. J'avais adoré Tomate grands crus, Beurre ou ordinaire et Tout un fromage et ce sont trois nouveautés qui vont trouer mon portefeuille avec notamment un ingrédient de saison,  à savoir la pomme que l'on croque, que suit un joli jeu de mots : Le rayon vert et  Trois fois rien pour finir.

Alors n'hésitez pas à commander directement sur leur site, ça économisera à ce petit éditeur les frais de diffusion, de distribution et de vente au détail.

Rediffusion viande

Cet été, ça rediffuse sur On va déguster, l'émission qui donne faim, et notamment l'opus sur la viande avec Yves-Marie le Bourdonnec et Arnaud Daguin. On en apprend plus que nécessaire sur l'élevage bovin français (limite déprimant) et le travail de la viande par les bouchers. N'hésitez pas, ça dure 54 minutes et en passant abonnez-vous au flux RSS de l'émission.

Vous trouverez le *.mp3 ici (enregistrer la cible du lien sous); Il sera téléchargeable durant les 4 prochaines semaines puis retiré du site de Radio-France.

Stylish blogger award, ça brille

J'ai reçu du double stylish blogger award (merci Dame Perrine et Petit repas entre amis) ça fait plaisir mais j'attends toujours le Hummer qui va avec le logo (paix à ton âme, véhicule de clip).

Je dois dire 7 choses alors allons-y :

J'aime la joue c'est tendre, maigre, ça se mérite.

J'aime les trucs bizarres comme le durian, les pattes de poulet ou les petits anchois au piments.

Ma junk food number one est le porc croustillant : du bouche-artères high quality.

J'abhorre les choux de bruxelles.

J'adore le blog du Sieur Arnaud qui éveille toujours ma curiosité et publie à un rythme surhumain.

J'essaie régulièrement de manger mes enfants : ça les fait rire.

Je lis toujours en premier la rubrique « Conflit de canard » du Canard enchaîné.

Je transmets la patate chaude à :

Arnaud, de la cuisine toute mélangée, mon blog préféré, qui me fait toujours regretter de vivre à Paris.

Bwak parce qu'elle est marrante et maîtrise ses photos en plus des recettes.

Mercotte qui malgré son succès répond toujours à mes mails.

Sonia Ezgulian et son mari, parce que c'est beau et bon.

Laurent, car il sait photographier un poireau :)

François Simon, parce que c'est bien et il a un côté homme le plus classe du monde assez sympathique. 

Canard PC, parce que c'est fait pour l'homme de goût (et il y a une recette de temps en temps).