Aubergines à la parmesane

Malavita encore. C'est un bouquin de Tonino Benacquista, lecture facile et aisée qui se paye le luxe d'émouvoir, de faire rire son lecteur et de parler gamelle suffisamment souvent pour aiguiser mon appétit. De plus, j’en ai marre des légumes racines et des primeurs, je traverse ma crise « c’est-quand-l’été ». Je me gèle les tétons tous les matins à vélo, car non, je ne remettrai pas de laine. C'est la saison du coton , point barre ! Je veux manger des plats avec des tomates, des aubergines, des courgettes, etc. Faire mon marché en plein cagnard dans le Sud en grignotant des tomates savoureuses qui tâchent ce pantalon en lin que l’on aime tant (ça c'est pour le côté Sacha Distel !). Bref, la femme du héros, repenti du crime organisé, cuisine des aubergines à la parmesane. L’auteur donne suffisamment d’indications sur la recette pour me donner l’envie de me lancer. Comme toujours avec la cuisine italienne, la qualité des produits est essentielle, aussi fournissez-vous chez un bon commerçant. En passant, merci pour l’astuce consistant à enduire les tranches d’aubergines d’œuf/farine afin qu’elles n’absorbent pas l’huile. 

Si vous en avez assez du vent glacé, je vous propose l’été en avance, comme les éléments de ce plat qui peuvent être préparés la veille et assemblés au dernier moment.

Pour 4 personnes
Difficulté : facile préparation : 35 min cuisson : 25 min

• 2 aubergines
• 40 cl de passata Demetter (elle n'est pas à base de concentré)
• 10 olives noires (ici de nice)
• 1 branche de céleri
• 1 petit oignon
• 1 gousse d’ail
• 2 c. c. d’origan
• 10 tomate-cerises (pour donner de l'acidité au plat)
• 2 boules de mozzarella di buffala
• 20 g de parmesan (di buffala de préférence)
• 1 œuf
• 70 g de farine

La veille

1. Trancher les aubergines en 4 dans le sens de la longueur puis les mettre sous des poids afin qu’elles dégorgent toute la nuit.

Le jour de la gamelle

1. Émincer les légumes, dénoyauter les olives puis les sauter une minute dans 1 c . s. d’huile d’olive. Baisser le feu et ajouter la passata. Laisser réduire jusqu’à obtenir la consistance d’une purée puis mixer.
2. Couper la mozzarella en deux et la faire dégorger sur du papier absorbant, puis émincer. Lever une douzaine de fines tranches de parmesan.
3. Tremper les aubergines dans l’œuf battu, puis dans la farine. Les frire dans de l’huile d’olive à 180 °C durant 2 min de chaque côté, puis les réserver sur du papier absorbant.
4. Dans un plat, poser une tranche extérieure de l’aubergine (peau contre le plat), recouvrir de mozzarela. Poser une tranche d’aubergine, la recouvrir de purée de tomate, de parmesan et d’origan. Parsemer de tomate-cerises. Enfourner 25 min à 180 °C.

Caviar d'aubergine 100 % d'origine

J'ai une collègue qui a la délicatesse d'un Panzer en pleine charge, le genre à pousser la Suisse à déclarer la guerre : à l'occasion d'un déjeûner, elle me demandait si j'avais des origines (elle ne parlait pas des origines bourguignonnes, mais des autres évidemment). Faisant l'imbécile, je lui répondais « oui de Bourgogne ». Grand blanc, elle réfléchit, jusqu'à ce qu'elle s'enfonce définitivement en me disant « mais ton père, c'est vraiment ton père ? »  Fallait oser ! Ceci dit, j'ai bien rigolé devant l'ampleur de la gaffe. Vous êtes maintenant au courant, j'ai des origines d'une zone où on aime le vin et d'une autre où on guerroie.

Et quand on ne s'entretue pas au proche Orient, on peut manger ou faire la guerre et manger en même temps mais ça gêne la digestion. Si on ne meurt pas avant. A force de s'envahir depuis des siècles, les plats du secteurs ont une forte identité régionale et seules quelques nuances propres à chaque pays/province/ville/village/quartier/foyer les distinguent. Eh bah chez moi, on ne met pas d'ail dans le caviar d'aubergine. C'est comme ça. On fait fumer l'aubergine on ajoute de la tahina, du citron jaune, de l'huile d'olive, sel/poivre et c'est fini. Eh je dis bien fumer *regard accusateur qui se tourne vers ma collègue Zebarn qui les avait cuites à la vapeur*. Hérétique !

Voyez les avantages de mon caviar d'aubergine 100 % d'origine : vous n'aurez pas une haleine de poney et en plus il est autrement plus léger qu'un panzer (seule une c. s. d'huile d'olive pour enjoliver et relever). Vous pouvez le mixer pour tartiner des croûtons, ou pas, afin d'attraper facilement cette préparation grâce à un morceau de pita.

Un apéritif parmi d'autres ou un bout de mezze pour 4 personnes

Difficulté : facile préparation : 5 min cuisson : 20-40 min

• 400 g d'aubergine
• 2 c. s. bombées de tahina/purée de sésame blanc
• 1/2 citron jaune
• 1 c. s. d'huile d'olive
• Sel/poivre

1. Brûler l'aubergine à l'aide d'un brûleur ou du grill du four (ou encore mieux, au feu de bois) jusqu'à ce qu'ele fume. Laisser fumer encore 30 s. puis enfourner pour 20 à 40 min selon la traille de votre aubergine. J'avais une grosse aubergine ronde de 400 g pour ma recette que j'ai cuit 40 min.
2. Une fois cuite, retirer la pulpe, laisser refroidir, puis la mettre dans une jatte avec les autres ingrédients sauf l'huile. Écraser à la fourchette pour accompagner une pita ou mixer pour tartiner. Transférer dans un bol, verser l'huile d'olive par dessus, ranger au réfrigérateur

Ravioles de patates douces au beurre de citronnelle

Les ravioles c'est efficace et ça impressionne toujours. Aujourd'hui, nous partons pour les contrées exotiques pour un plat avec gluten, mais sans viande.  Autant vous dire que mon glissement progressif vers le moins de viande se fait avec une utilisation intensive de matière grise, car « un grand gars comme toi, ça mange de la viande » (ma grand-mère. Elle avait quand même réussi à me faire manger un poulet fermier entier lorsque j'étais adolescent). J'ai été élevé à la viande !

J'ai réfléchi bien fort et j'ai eu envie de faire ça. Eh bien, c'est l'entrée du mois, car je la referai tant elle m'a plu et surpris. La patate douce fond dans la bouche, on a un petit coup de fouet avec la coriandre/zeste de citron vert et le beurre de citronnelle ainsi que le curcuma  relèvent l’ensemble. Les invités et ma Dame ont également aimé, du coup je suis content tout plein mais surtout du plaisir de la découverte.

Enfin, il faut que j’achète un autre emporte-pièce parce que c’est mignon-choupi les petites fleurs, mais ça m’énerve, car ça ne s’aligne pas. Grrrrrrr.

Pour 4 personnes
Difficulté : moyen préparation : 30 min repos : 30 min cuisson : 20 min

Pour 20 raviolis

• 100 g farine
• 2 œufs
• 1 cm de curcuma ou 1 c. c. de curcuma
• 300 g patate douce
• Le zeste d’1/2 citron vert
• 1 bouquet de coriandre
• 1 tige de citronnelle
• 70 g de beurre

1. Émincer la citronnelle puis la faire infuser avec le beurre dans une casserole à feu doux.
2. Dans une jatte, faire un tas avec la farine, creuser un trou au centre, y casser l’œuf et le curcuma râpé. Mélanger à la farine. Laisser reposer 30 min.
3. Découper la patate douce en cubes, cuire 15/20 min à la vapeur. Réduire en purée avec le zeste de citron.
4. Détacher 40 feuilles du bouquet de coriandre
5. Abaisser la pâte très finement (n° 9 sur mon laminoir/machine à pâte). Il faut que ça fonde dans la bouche. Découper des raviolis avec un emporte-pièce de 6 cm de diamètre ou (méthode feignasse mais c’est moins joli) superposer deux bandes de pâte et découper des carrés.
6. Battre le deuxième œuf en omelette.
7. À l’aide de l’œuf battu, coller les feuilles de coriandre sur toutes les pâtes. Déposer une c. c. de purée de patate douce sur la moitié d’entre elles. Réaliser les raviolis en collant à l’aide de l’œuf battu une pâte avec une feuille de coriandre sur celle où se situe la purée.
8. Plonger les raviolis 3 min dans l’eau bouillante.  Servir sur des assiettes chaudes en nappant d’un peu de beurre infusé – c’est la partie calorique de l’histoire :)

 

Tofu aux crevettes et jambon cru

J'adore le tofu, spécialement les petit pochons frits remplis de riz vinaigré qu'on trouve chez les traiteurs japonais et coréens, ou encore frit avec quelques feuilles de bonites séchées qui s'agitent sous l'effet de la chaleur accompagné de vinaigre de riz. Ça n'a pas vraiment de goût, mais ça tient au corps et ses différentes textures offrent beaucoup de possibilités au cuisinier.

Cette recette s'accorde parfaitement avec une salade de choux blanc mariné dans du vinaigre de riz (1 heure) et du mirin constituera ainsi un repas au lieu d'une entrée.

Pour cette recette j'avais congelé un reste de jus de crevettes. Si vous n'en possédez pas, une sauce alternative et aussi savoureuse peut s'obtenir ainsi : 3 c. s. de sauce soja claire, le jus d’un quart de citron vert, 1 c. c. de miel, 1 c. c. de nuoc mam

Pour 2 personnes

Difficulté : facile préparation : 10 min

• 200 grammes de tofu soyeux
• 6 crevettes
• 1 X 3 cm de jambon cru fumé (oui c'est tout petit)
• Quelques feuilles de coriandre et de cerfeuil
• 5 cl de jus de crevette ou la sauce ci-dessus

1. Hacher menu le jambon, ciseler la coriandre et effeuiller le cerfeuil.
2. Découper le tofu, décortiquer les crevettes. Déposer ces ingrédients dans une assiette, napper de sauce, saupoudrer de jambon, parsemer d'herbes et manger.

Oreille de porc sautée au poivron vert

Grouik ! Il fallait bien que j’essaie une fois. Eh bien, c’est pas mal du tout. Pour ceux que ça dégoute, un escargot ou une huître ont une apparence tout aussi peu séduisante. Je dois avouer que ma compagne qui ne partage pas mon goût immodéré pour les escargots et les huîtres a refusé de goûter. Pour cela elle subira le Juste châtiment : « allez les enfants, on saute sur le lit pour réveiller maman, elle adore ».
La recette est donc pour deux personnes mais j’ai tout mangé. Ce n’est pas le plat le plus léger de l’année, car l’oreille a tendance à coller, d’où l’ajout de graisse. Cependant, la friture permet à l'oreille de croustiller au lieu de faire couich sous la dente ! J'ai goûté juste bouilli, ça rappelle le porc laminé qu'on trouve dans certains plats vietnamiens (c'est de la peau de porc et ça fait couich sous la dente).

Pour 2 personnes

Difficulté : facile préparation : 10 min  cuisson : 40 + 5 min

• 1 oreille de porc
• 1 poivron
• 3 c. s. de sauce soja claire
• 1 gousse d’ail
• 2 c. s. de vinaigre de riz
• 1 cébette ou quelques brins de ciboulette

1. Cuire l’oreille 40 min dans l’eau à feu moyen puis l’émincer.
2. Émincer le poivron, la cébette et l’ail.
3. Sauter les lamelles d’oreille 2 min afin qu’elles croustillent, jeter la graisse superflue, puis ajouter le poivron pour encore une minute et enfin l’ail pour 30 s. Déglacer avec le vinaigre de riz puis ajouter la sauce soja. Bien mélanger afin que les aliments s’imprègnent de sauce. Ajouter la cébette sur la plat de service.

Brocoli sauté aux crevettes

Ça faisait des années que je regardais ce machin. Une espèce de bidule qui réapparaît chaque printemps dans les plats à emporter et autres salades qui précèdent l'été. Le brocoli et moi ce n'était pas ça. Je le méprisais pour ce qu'il représentait : les régimes pré-vacances sans saveurs, la dictature du maillot, etc. Finalement j'ai pris mon petit courage à deux mains et je me suis jeté à l'eau. Je l'ai ébouillanté. Il ne méritait pas moins, le bougre ! Je croque et... ce n'est pas mal du tout en fait :)

La recette ci-dessous est une entrée mais convient parfaitement pour un déjeuner de deux personnes. Si vous voulez gagner 15 min, remplacez le jus de crevettes par 4 c. s. de nuoc mam, ce sera moins savoureux mais parfois on est pressé, hein !

Pour 4 personnes

Difficulté : facile préparation : 10 min  cuisson : 20 min

• 1 brocoli
• 400 g de crevettes cuites
• 5 cm de gingembre
• 3 c. s. de sauce soja claire
• 2 c. s. de vinaigre de riz
• 1 carotte
• 1 petit oignon
• Quelques brins de ciboule

1. Séparer la tête de la queue des crevettes et ôter la carapace. Réaliser une brunoise (petits cubes) avec la carotte, émincer l’oignon. Colorer les têtes et carapaces dans 1 c. s. d’huile d’olive. Au bout d’une min. ajouter la carotte et l’oignon. Déglacer au vinaigre puis mouiller à hauteur. Ajouter la sauce soja et laisser réduire à feu doux durant 15 min. Passer au chinois ou à la passoire. Réserver
2. Tailler le gingembre en bâtonnets.
3. Détacher les sommités des brocolis et les blanchir (ébouillanter dans l’eau 1 min) puis les égoutter. Chauffer un wok ou une sauteuse. Sauter le brocoli avec le gingembre durant 2 min puis ajouter les crevettes et le 6 c. s. de jus pour encore 1 min.
4. Parsemer de ciboule émincée.

Salade d'herbes à la capucine tubéreuse

Détoxe-toi. C’est le marronnier de janvier : le travail de culpabilisation commence. Détoxe-toi et après perd des kilos avant l’été en 2 semaines, 1 mois ou pas du tout. Alors, je ne vais pas vendre mes secrets de minceur pour afficher un ventre plat façon plaque d’acier dans votre villégiature. Non et non, je ne ferai pas ça. D'ailleurs, j'ai préparé de l'oreille de porc frite pour cette semaine.

En revanche, le 31 nous avons mangé une bonne salade d’herbes avec de la capucine tubéreuse (on n’a pas mangé que ça, on ne rigole pas avec la gamelle). Alors c’est étrange, il y a un aspect organique, ça rappelle les bizarreries de Cronenberg. Bref, j’ai trouvé ça à Paris dans une boutique hors de prix du 14^e ard. (Ô comme 3 pommes, 25 Rue Mouton-Duvernet, 75014 Paris).

Revenons à notre tubercule qui est très surprenant, on trouve le piquant (exacerbé) et la saveur du radis, des notes de céleri branche, de noisette et un côté très frais comme de la chlorophylle. J’ai essayé de le cuire, le piquant et le côté frais disparaissent pour laisser place au moelleux. J’ai préféré le préparer cru en réalisant une salade, avec des herbes et du mirin afin d’atténuer le piquant de la capucine. J'en referai.

Pour 4 personnes

Difficulté : facile préparation : 25 min  

• 2 tubercules de capucine tubéreuse
• 1 bouquet de cerfeuil
• 1 bouquet de coriandre
• 1 bouquet de persil plat
• 1 bouquet de ciboulette
• 10 feuilles de menthe
• 2 c. s. de mirin (épicerie coréenne ou japonaise)
• 4 c. s. de vinaigre de riz
• 3 c. s. d’huile d’olive
• Sel, poivre

1. La salade d’herbe c’est bon, mais il faut effeuiller et ça c'est casse-pied. C’est le moment d’inviter un(e) ami(e) pour effeuiller ensemble. C’est toujours plus amusant. Ciseler la menthe. Ceci fait, émincer la capucine puis réaliser de fins bâtonnets (1 mm) afin qu’ils se mêlent bien aux herbes.
2. Réaliser la vinaigrette et la mélanger à la salade. Servir.

Brioches au maroilles et salade d'endives au pain d'épices

Je vis en permanence sous la menace d’une malédiction briochée. La brioche, c’est bête comme chou à réaliser, bah je ne sais comment, mais un lutin maléfique me pousse à les louper. C’est un peu comme les gens qui ratent la mayonnaise mais appliqué à la brioche. Conformément à mon habitude, le premier pâton n'a pas levé. Bref, je traîne ma toute petite croix (envoyez-moi vos dons, c’est noël).

Bref, à l’occasion d’une formation à Lille, j’avais écumé les estaminets de la ville et dégusté, entre autres, une brioche au maroilles. Ça tient au corps, ce n’est pas pour l’été mais qu’est-ce que c’était bon.

Je vous propose de goûter ce petit plaisir en recopiant presque intégralement la recette de brioches à tête de Christophe Felder (Pâtisserie, La Martinière, 2010, p. 689) et en y incorporant le fromage kipu. Ceux d’entre vous, qui auraient les papilles sensibles sont invités à ôter la croûte du fromage.

Note pour plus tard : préférer les moules individuels qui assurent une cuisson plus harmonieuse. En effet, ça manque un peu de crousti-grillé sur la photo-ci-dessous.

Pour 6 personnes

Difficulté : facile préparation : 15 min  repos : 180 min cuisson : 12 min

Les brioches

• ¼ de maroilles
• 250 g de farine de type 45
• 30 g de sucre
• 1 c. c de sel
• 10 g de levure fraîche
• 3 œufs
  
• 2 c. s. de lait,
• 165 g de beurre à température ambiante
• 1 jaune d’œuf + 1 c. c. d’eau

La salade

• 5 endives
• 2 oranges
• 2 c. s. de vinaigre de cidre
• 2 c. s. d’huile d’olive
• 1 c. s. de moutarde
• Sel
• Poivre
• 3 tranches de pain d’épices

Muscle tes avant-bras

1. Délayez la levure dans le lait tiède.
2. Mettre la farine, le sucre, le sel dans une jatte, ajoutez le mélange levure-lait. Pétrissez l’ensemble.
3. Ajouter les trois œufs. Pétrissez cette pâte pendant 2 à 3 minutes puis incorporer le beurre ramolli et pétrissez de nouveau durant 7 min. La pâte doit se détacher de la jatte.
4. Recouvrir la jatte avec un torchon et laisser pousser la pâte durant 1 heure à température ambiante.
5. Découper le fromage en cubes de 1 cm de côté.
6. La pâte a doublé de volume, on peut détacher des petits boudins que l’on va poser au fond de moules à muffins beurrés, y installer deux cubes de maroilles puis recouvrir de pâte à ras bord. Laisser pousser deux heures à température ambiante puis dorer au pinceau.
7. Fouetter ensemble le jaune d’œuf  avec une cuillère à café d’eau pour la dorure.
8. Enfournez-les pendant 10 à 12 minutes.

La salade

1. Assécher les tranches de pain d’épices au four ou au-dessus du grille-pain
2. Couper la base des endives à 2 cm puis les émincer.
3. Presser les oranges, émulsionner ce jus avec le vinaigre, l’huile, la moutarde, le sel et le poivre. Mélanger avec les endives. Au dernier moment, émietter grossièrement le pain d’épices au-dessus de la salade.

Hommos et fromage blanc aux amandes grillées

Le hommos, on s'en tartine la pita dans tout le proche orient, c'est bon mais c'est étouffe-chrétien. Il y a quelques mois, j'avais vu l'émission Globe cooker sur le Liban où Fred Chesnau partageait un petit déjeuner avec des Libanais. Le hommos qui composait une partie de ce repas était associé à du fromage blanc et des amandes effilées grillées. Comme par hasard, j'avais 400 g de fromage blanc fermier (qui sent bon la vache) sous la main, ce fût l'occasion de tester cette recette.

Bilan : merci  messieurs ça passe tout seul, c'est frais et vif, on conserve les qualités du hommos en se débarrassant de ses défauts, tout en étant plus agréable à l'oeil qu'une purée couleur sable. Les amandes ajoutent du craquant et relèvent l'ensemble.

J'ai associé cette préparation à des aubergines rôties avec de l'ail afin d'en faire un plat pour le dîner à déguster avec un peu de pain grillé ou des pitas ; le hommos étant à l'origine plus une entrée qu'un plat principal.

Pour 4 personnes

Difficulté : facile préparation : 10 min  cuisson : 20 min

• 400 g de pois chiches
• 2 c. s. de tahina (purée de graines de sésame)
• 1/2 citron jaune
• 30 g d'amandes effilées
• 400 g de fromage blanc
• 1 gousse d'ail
• 5 cl d'eau
• 3 c. s. d'huile d'olive
• 1 aubergine

1. Réduire l'ail en purée, mélanger avec 2 c. s.  d'huile d'olive. Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Enduire leur chair de l'huile à l'ail. Enfourner 20 min à 200 °C.
2. Mixer les pois chiches avec l'eau, l'huile, la tahina et le jus du citron. 
3. Colorer les amandes dans une poêle à feu moyen.
4. Verser le fromage blanc dans un bol, le recouvrir de hommos et d'amandes. Manger, tartiner, essuyer le menton.

 

Salade de plat de côte

Troisième et dernier repas avec notre plat de côte. C'est un bon plat de brasserie comme je les affectionne, accompagné d'un balon ou d'un demi avec une belle tranche de pain. J'ai quand même proposé un peu d'alcool à ma dame, parce que je suis sympa.

Difficulté : facile préparation : 20 min  cuisson : 2 min

Pour 2 personnes

• 1 plat de côte déjà cuit
• 1 gros bouqet de persil
• 1 c. c. de graines de coriandre
• 2 c. s. de moutarde
• 5 oignons grelots au vinaigre
• 2 c. s. de vinaigre de cidre
• 1 c. s. de vinaigre balsamique
• 1 concombre

La vinaigrette

1. Émincer les oignons. Ajouter la moutarde, l’huile, le sel, le poivre, la coriandre écrasée et les vinaigres.
2. Mélanger vigoureusement à la fourchette.
3. Effeuiller et ciseler le persil puis l’ajouter à la vinaigrette afin qu’elle cuise un peu et qu’il soit moins dur.

Le reste

1. Séparer la viande du gras. Jeter ce dernier au chien ou à la poubelle. Ou graisser une porte.
2. Effilocher la viande avec une fourchette.
3. Épépiner le concombre puis le couper en 8 tronçons. Trancher des morceaux de 4 mm d’épaisseur.
4. Émincer l’ail.
5. Faire chauffer un peu d’huile à feu vif, ajouter la viande pour qu’elle grille durant 2 min. Ajouter l’ail pour 20 s de cuisson.
6. Mélanger tous les ingrédients et servir