Biscuits

Sablés au sarrasin

Rhââ, il fait si froid le matin pour la saison que j'ai des envies de ragoûts, de bouillon brûlant et d'une peau de bête. Du coup, toutes les bonnes recettes de l'automne germent dans mon esprit et aujourd'hui c'est mardi biscuits. J'adore la farine de sarrasin mais c'est une vraie plaie à travailler, du coup je n'utilise pas d'emporte-pièces et applique la technique de feignasse des biscuits reconnue d'utilité publique.

Difficulté : facile préparation : 20 min repos : 1 nuit ou au minimum 2 h cuisson : 8 min 

Pour une centaine de biscuits

• 5 jaunes d'œufs
• 200 g de sucre roux bio
• 125 g de beurre doux
• 125 g de beurre demi-sel
• 2 paquets de levure chimique
• 250 g farine de sarrasin bio
• 250 g farine de blé T55 bio

1. Mélanger le beurre avec la farine et la levure jusqu'à ce que ça sable.
2. Blanchir (fouetter le sucre avec les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange s'éclaircisse, bon là ça va roussir mais l'idée est de bien mélanger) les jaunes d'œufs avec le sucre et ajouter au pâton de beurre-farine. Travailler la pâte durant 5 min, faire une boule et la laisser reposer une nuit au réfrigérateur dans du film alimentaire ou un linge humide.
3. Le lendemain, détacher de la masse des boules de la taille d'un petit poing. Inspirer et appliquer la technique de feignasse suivante :
4. Étaler la pâte sur une épaisseur de 2 à 3 mm. La mettre à durcir au réfrigérateur ou au congélateur puis découper des rectangles ou des carrés. Ébarber les bords et enfourner 5 min à 210 °C. Sortir la plaque, espacer les biscuits et enfourner à nouveau 3 min. Sortir la plaque, la laisser refroidir et recommencer jusqu'à épuisement de la pâte.

Sablés amande citron

Avant que la torpeur estivale ne s'installe, il reste quelques jours/semaines selon la région pour prendre le thé avec de bons sablés qui se conservent très bien. Assurez-vous de disposer de beurre de qualité (oui, oui, celui qui sent bon les souvenirs d'enfance à la ferme). En passant, pour les Parisiens, je me fournis ici (contactez Anne, qui gère les livraisons bimensuelles. Échanges chaleureux et produits de qualité). Assurez-vous de disposer de papier sulfurisé, d'un emporte-pièce ou à défaut d'un long couteau, afin de découper des rectangles ; c'est le plan B qu'on ne voit jamais sur les photos.

Difficulté : facile préparation : 20 min + 15 min repos : 1 nuit cuisson : 5/7 min selon le four

• 3 jaunes d'œufs
• 300 g de farine
• 150 g de beurre doux mou
• 120 g  de sucre semoule (je vous conseille la fleur de sucre de canne bio complet qui a un léger goût de rhum)
• 1 gousse de vanille
• 50 g de poudre d'amandes
• Le zeste d'un demi citron
• 1 sachet de levure chimique
• 1/2 cuillère à café de sel

1. Mélanger la farine, le beurre, la poudre d'amande, le sel et la levure jusqu'à ce que le mélange ressemble à du sable.
2. Ouvrir la gousse de vanille en deux et récupérer les graines à l'aide d'un couteau.
3. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre, le zeste haché finement et les graines de vanille.
4. Unir l'ensemble des ingrédients et pétrir durant 2 min. Faire une jolie boulle, allez-vous laver les mains puis enrober la boule de film alimentaire pour qu'ell ne sèche pas et laisser reposer une nuit.
5. Diviser la boule en quatre portions égales.
6. Découper deux feuilles de papier sulfurisé de même taille. Étaler chacun de ces pâtons entre  les deux feuilles de papier sulfurisé (épaissuer de 3 mm), puis le placer au réfrigérateur 10 min afin de durcir la pâte et de vous faciliter la vie lors de la découpe des disques de pâte.
7. Option A : à l'aide d'un emporte-pièces, découper autant de cercles que la plaque de cuisson peut en supporter, en veillant à les disposer en quinconce et à les espacer de 2 cm car ils vont gonfler lors de la cuisson.
8. Option B : moins sexy mais plus rapide : étaler la pâte en forme et tracer des rectangles approchant les 5x3 min dans la pâte à l'aide. Ôter les bords qui n'ont pas la forme souhaitée et les incorporer les aux pâtons restants.

Cuisson 

Option A : cuire 5/7 min selon le four. Laisser refroidir la plaque entre chaque fournée.

Option B : Cuire 3/4 min puis écarter chaque biscuit de 1/2 cm des autres et poursuivre la cuisson 2/3 min. Laisser refroidir la plaque entre chaque fournée.