Bar au jus de coques et petits pois–capucines tubéreuses

Paf ! De retour avec du poisson. C’est ma passion et en plus ils sont fraîchés du matin pêchés. Un beau bar de ligne. Rhô oui, pas du poisson élevé en parc comme des poulets en batterie. Il a eu une belle mort et j’ai tâché de lui rendre honneur en le cuisinant avec soin, rosé sur la chair pour moi et bien cuit pour ma compagne (un jour je la convertirai à mon goût !).

J’ai profité de cette recette pour faire un essai de cuisson des capucines tubéreuses qui s’accordent bien avec les petits pois (surgelés, une fois n’est pas coutume). Elles offrent un goût de pomme de terre avec un soupçon de radis.

Pour cette recette, je ne dessable pas les coques afin de gagner du temps, car la gravité va nous aider à contourner cette étape.

Pour 2 personnes
Difficulté : facile préparation : 10 min cuisson : 50 min

• 1 bar d’une bonne livre
• 500 g de petits pois
• 3 capucines tubéreuses
• ½ verre de vin blanc
• 10 g de beurre
• 1 carotte
• 2 cm de gingembre
• 1 c. s. d’huile de vanille ou 1 cm de vanille
• 1 pointe de couteau de cannelle
• 1 tomate séchée
• ½ branche de céleri
• 1 petit oignon
• ½ litre de coques
• 1 gousse d’ail
• 1 jeune poireau
• 1/2 pamplemousse
• 2 tiges de persil plat

1. Lever les filets du bar ou faites les lever par le poissonnier. Garder l’arête, jeter la tête.
2. Émincer. Colorer l’arête 1 min sur chaque face, ajouter les l’oignon, la carotte, le poireau, le gingembre, l’ail, la tomate, la vanille, les feuilles de persil, la cannelle puis les coques. Déglacer au vin blanc puis laisser réduire à feu doux durant 3 min, ajouter 60 cl d’eau, le jus du demi-pamplemousse et laisser réduire 40 min, filtrer au chinois dans une jatte puis laisser reposer 1min. Transvaser doucement dans une petite casserole en veillant à laisser le sable qui s’est déposé au fond de la jatte au fond de celle-ci.
3. Cuire les petits pois avec la capucine coupée en dés de 5 mm de côté dans 20 cl d’eau durant 6 min (le temps peut être plus long en fonction de la variété) dans une eau frémissante.
4. Réchauffer le jus filtré et le lier avec le beurre. Fouetter. Réserver.
5. Cuire les filets sur la peau dans 2 c. s. d’huile d’olive durant 5 min en arrosant la chair d’huile. Essuyer.
6. Égoutter les petits pois. Dresser.

C'est pas moi c'est encore lui

Recette feignasse de pré départ en vacances. Le céleri rave est à l'honneur pour cette soupe de risotto, céleri, lard. Merci Arnaud, tu m'as épargné bien du travail. Vous trouverez la recette de cette excellente soupe ici. Je me suis permis de remplacer la betterave par du lard, car il fallait vider le frigo et j'ai allégé en beurre car il fait moins froid à Paris qu'en Alsace ! 

Je serai de retour dans une semaine ; je vais améliorer mon planté de bâton. À bientôt.

Maquereau au fromage blanc aigrelet, salade de pousses d'épinards à l'orange

Le maquereau est un de mes poissons préférés. Comme la sardine il est très savoureux, peut-être trop. Sa puissance gustative lasse rapidement. C’est bête parce que c’est vraiment bon, et encore meilleur avec des notes acides et fruitées, comme l’orange, tiens !

La recette ci-dessous peut aussi faire l’objet d’une recette Bout’ chou, car mon fils de 3 ans a tout mangé sauf les pousses d’épinard dont il a uniquement léché la vinaigrette.

La seule difficulté de la recette consiste à retirer les arêtes des poissons par le ventre. Si le cœur ne vous en dit pas, votre poissonnier le fera avec plaisir en échange d’un sourire.

Pour 4 personnes
Difficulté : facile préparation : 25 min cuisson : 5 min

• 4 maquereaux
• 4 oranges
• ¼ de citron jaune
• ½ bouquet de ciboulette
• 4 gousses d’ail
• 7 c. s. d’huile d’olive
• 200 g de pousses d’épinards
• 100 g de fromage blanc lisse
• 1 pincée de piment d’Espelette

1. Lever les suprêmes des oranges et presser les restes d’oranges dans un saladier pour en récupérer le jus. Transférer 1/3 de ce jus dans un autre saladier avec le fromage blanc, le jus du citron, le piment, sel, poivre et 1 c. s. d’huile d’olive. Fouetter pour lier l’ensemble.
2. Dans le saladier contenant 2/3 du jus d’orange, fouetter avec 2 c. s. d’huile d’olive, du sel et du poivre. Ajouter les épinards et les suprêmes.
3. Ciseler la ciboulette.
4. Griller les maquereaux à feu moyen, côté chair avec de l’huile d’olive (deux par poêle) en versant d’huile sur la peau durant 4 min. Égoutter sur du papier absorbant.
5. Émincer l’ail et déposer les lamelles dans un petit bol. Faire chauffer 4 c. s. d’huile d’olive. Avant qu’elle ne fume, la verser sur l’ail. Laisser cuire puis égoutter sur du papier absorbant.

► Cette méthode permet aux étourdis de ne pas griller l’ail qui deviendrait amer dans ce cas◄

Dresser en disposant des lamelles d’ail sur le maquereau présenté côté chair, napper d’un peu de fromage blanc, parsemer de ciboulette et ajouter la salade.

 

Rāmen aux couteaux et coques

Par un froid pareil le bonheur tient à une soupe brûlante. Un saladier de soupe. Pour ça il y a deux options la soupe pho ou le ramen. La soupe pho est impossible à faire à la maison en petites quantités mais le ramen, sans atteindre la qualité du bouillon de certaines échoppes de la rue Saint-Anne à Paris est accessible à tout un chacun.

Pour cela, il faut avoir la patience de préparer un bon bouillon qui servira d'appui au miso, qui va corser le bouillon et donner du volume à l'ensemble.

Pour 2 personnes
Difficulté : facile préparation : 10 min repos : 120 min cuisson : 5 min

• 150 de somen (prendre des udon si vous ne trouvez pas de somen)
• 500 g de couteaux
• ½ litre de coques
• 1 branche de céleri
• ½ pomme
• 1 oignon
• 1 petit poireau
• 2 cives ou 6 brins de ciboulette
• 3 shiitakes séchés
• 2 cm de vanille
• 1,5 litre d’eau
• 2 c. s. de miso rouge
• Huile de sésame
• Piment d'espelette (optionnel)

 

2 heures avant minimum

1. Dessabler les coquillages dans de l’eau salée, jeter ceux qui sont ouverts (sauf les couteaux qui s’ouvrent dans l’eau salée). 3 bains sont suffisants.
2. Pendant ce temps on va réaliser un bon bouillon de coquillages avec l’oignon, la carotte, la pomme, le céleri, le poireau, la vanille, une dizaine de coques et 3 couteaux. Ajouter l’eau et laisser popoter à feu doux durant 1 heure. Le bouillon doit perdre 1/3 à 2/5e de son volume. Filtrer dans une passoire. Ne pas presser, car les coquillages du bouillon ont rendu du sable que l’on va éviter d’incorporer au bouillon. Ajouter le miso et garder au chaud.

Le coup de feu

1. Cuire les somen 7 min à feu vif.
2. Pendant ce temps, cuire les coquillages 3 à 4 min jusqu’à ouverture des coques. Émincer les cives
3. Disposer les somen dans un grand bol, ajouter du bouillon, puis les coquillages et les cives. Saupoudrer de piment d’espelette et de quelques gouttes d’huile de sésame

Légumes racines tout doux : navet du pardailhan, cerfeuil tubéreux et persil racine

Woa, un plat qui fume ! Il fait tellement froid que je n'attends plus pour faire les photos, on se croirait dans une publicité pour les poêlées de légumes ! Et qui dit légumes, dit Passard.

Passard, Alain Passard, les légumes, la BD et les jardins. Pas une semaine ne passe sans que le web et la presse culinaire ne bruissent au sujet de ce chef. Eh bien, mon tour est venu. Avant d'attaquer les légumes, revenons à une idée piochée dans la BD qui lui est consacrée (En cuisine avec Alain Passard, Christophe Blain, Alain Passard et Clémence Sapin, Gallimard 2011) : les rillettes grillées.

 

10/10 Merci Monsieur ! En plus, on se débarrasse d'une bonne partie du gras. Ce fut une bonne surprise.

Revenons à nos légumes. Je m'étais discrètement glissé au Paris des chefs 2012 pour passer une après-midi au chaud à regarder les autres cuisiner. Alain Passard officiait ce jour-là et proposait une assiette jaune avec oignons, carottes, boules d'or... C'était cuit gentiment à l'eau et lié au beurre, aussi comme j'avais quelques racines blanches à la maison, je décidai de m'inspirer du chef. Grand bien m'en a pris, car ces légumes se suffirent et nous fûmes rassasiés.

C'est parti avec du navet du Pardailhan (clic) ;

– du cerfeuil tubéreux (exceptionnel) et ;

– du persil tubéreux (la saveur est proche de celle du panais).

C'est sans doute la recette la plus simple de l'année, et au vu du résultat, la meilleure. Un vrai coup de bol ! J'insiste d'autant plus, que je ne suis absolument pas végétarien, j'adore mes canines ! Merci Monsieur Passard pour l'inspiration. Bon j'ai rajouté quelques feuilles de coriandre qui sont optionnelles, car je trouvais l'assiette tristoune.

Pour 2 personnes
Difficulté : facile préparation : 3 min cuisson : 20 min

• 300 g de cerfeuil tubéreux
• 300 g de navet du pardailhan
• 200 g de persil tubéreux
• 15 g  de beurre demi-sel

1. Peler les légumes et les couper en 4 dans le sens de la longueur. Remplir une grande sauteuse à moitié d'eau. Chauffer à feu moyen (ça ne doit pas bouillir mais provoquer une évaporation) et placer les légumes.
2. Aller faire un truc durant 15 min : ninja, point de croix, lancer de hache.
3. Penser à vérifier qu'il reste de l'eau dans la sauteuse.
4. Ajouter le beurre en petits morceaux et terminer la cuisson encore 5 min. Il doit rester un jus au fond. Dresser dans une assiette et verser les quelques gouttes d'eau de légumes qui reste sur votre plat.

Pigeon rôti à la bière et risotto

« Pigeon !
Oiseau à la grise robe,
Dans l'enfer des villes
À mon regard, tu te dérobes,
Tu es vraiment le plus agile »

C'est arrivé près de chez vous, 1992.

Eh bien, petit pigeon des champs, je te trouve très alléchant. Allez zou, dans la casserole !

Au-delà de la pastilla, le pigeon peut trouver sa place dans votre cuisine, à condition de l'accompagner avec des ingrédients relevés, car sa chair est assez forte. Je saisis l'occasion de cuisiner une fois encore à la bière en mettant à l'honneur la Chimay bleue qui donne des jolies notes épicées et quelques pointes d'amertumes.

Pour réaliser cette recette, il faut savoir découper un pigeon ou être copain tout plein avec son volailler qui se chargera de la besogne.

Pour 2 personnes
Difficulté : moyen préparation :10 min cuisson : 30 min

• 2 pigeons
• 200 g de riz carnaroli ou arborio
• 50 g de parmesan
• 60 cl de bouillon de légumes
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 33 cl de Chimay bleue
• 10 g de beurre
• 25 cl de bouillon de volaille ou à défaut de légumes, mais pas un truc en cube. Au pire, du Aryaké.

1. Découper les cuisses et les ailes des pigeons. Retirer le cou et le dos. En principe il vous reste de jolies poitrines sur leurs os. Donner quelques coups de hachoirs sur les ailes, le dos et le cou et colorer ces éléments dans un peu d’huile d’olive à feu moyen. Une fois que les sucs ont attaché au fond de la poêle, jeter la graisse et déglacer à la bière en grattant les sucs, puis ajouter le bouillon. Écraser la gousse d’ail avec le plat d’un couteau et ajouter. Laisser réduire à feu moyen jusqu’à obtenir une consistance presque sirupeuse (30 min).
2. Colorer les cuisses et les poitrines 2 min de chaque côté. Réserver. Préchauffer le four à 200 °C.
3. Émincer l’échalote et la faire blondir dans un peu d’huile d’olive puis ajouter le riz. Tourner doucement jusqu’à ce qu’il devienne translucide (1min). Ajouter une louche de bouillon, laisser le riz l'absorber puis verser une seconde louche, etc. jusqu'à absorption complète du bouillon.
4. Au bout de 7 min de cuisson du risotto, enfourner les pigeons pour 10 min de cuisson. Sortir du four, couvrir et laisser reposer au moins 5 min.
5. Une fois le risotto cuit, ajouter le beurre en petits morceaux et le parmesan. Couvrir 1 min puis mélanger.
6. Découper les poitrines de pigeons et servir sur le riz en nappant de jus.