Tartelettes pamplemousse-châtaigne
Qu'est-ce que j'ai pu insérer comme pièces de 5 francs dans la borne d'arcade Pac man ! Ah le petit voleur tout jaune qui mangeait des billes et parfois des fantômes. Pour rendre hommage à ce détrousseur de pré-adolescent, j'ai cuisiné une série de tartelettes associant pomelo (moins amer que les pamplemousses) et châtaignes. L'idée m'est venue d'un ouvrage d'Anne-Sophie Pic, où elle propose un smoothie associant ces ingrédients. L'air de rien, je chipe l'idée et adapte comme un vil fennec que je suis.
J’aurais pu teinter la crème en rose avec quelques gouttes de jus de betterave, mais ce sera pour la prochaine édition.Comme ça, nous sommes tous bien informés que le rose du pamplemousse ne peut rien contre le jaune du beurre et des oeufs !
Difficulté : moyen préparation : 1 heure repos : 2 heures cuisson : 15/20 min. selon le four
Pour 4 tartelettes de 10 cm de diamètre
- 120 g beurre mou + 180 g beurre en morceaux
- 80 g sucre glace
- 25 g poudre d’amandes
- Sel
- 100 g farine T55
- 100 g farine de châtaigne
- 50 de châtaignes sous vide
- 12 cl jus de pomelo
- Zestes d'un pomelo + zeste d'un quart de pomelo
- 100 g sucre
- 4 oeufs
La pâte sucrée
Je me bornerai à appliquer la recette proposée par Christophe Felder, dans son ouvrage Pâtisserie.
- Dans une jatte, tamisez le sucre au-dessus du beurre et mélanger à l’aide d’une cuillère ou d’une maryse. Ajouter les amandes, le sel et le quart de zeste haché, mêlez l’ensemble puis ajoutez l’œuf et poursuivre l’union des ingrédients durant 2 min Enfin incorporer la farine. Une fois que les ingrédients sont bien mélangés, laisser reposer la pâte 2 heures minimum au frigo.
- Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. S’il fait chaud dans votre cuisine, placer la plaque de pâte 2 à 3 min. au congélateur afin de pouvoir la travailler plus facilement. Découpez des disques adaptés à vos moules/cercles puis foncer et piquez-les. Enfin, tapissez le fond de papier cuisson puis ajouetre des haricots ou des billes de céramique.
- Cuire à blanc (sans la garniture) 15/20 min au four à 210 °C.
- Vos fonds de tartelettes sont prêts. Laissez les refroidir 20 min.
La crème de pomelos
Dans une casserole, verser les zestes, le jus de pomelo, le sucre et les oeufs. Porter à ébulition puis filter cette crème à la'ide d'une passoire sur le beurre en morceaux. Fouettez durant 2 à 3 mn selon votre fouet. Le mélange doit être bien lisse. Verser sur les tarteletteset laisser prendre 60 à 90 min au réfrigérateur.