Bonnes fêtes

Nan, nan, il n'y a rien à manger, pas de recettes, trop de travail avant de boucler 2011, mais une chouette attention à votre égard : joyeux noël.

Pensez à plaquer  un concombre et une salade, les repas de fêtes manquent souvent de verdure. Buvez et mangez suffisamment mais pas trop. Attention aux déglingos sur la route.

Enfin, ma belle mère va-t-elle m'offrir un autre t-shirt à manches longues, à rayures horizontales ? Vous le saurez au mois de janvier.

À bientôt.

Cuisine boutchou #2 : crevettes sautées, courgettes au citron

Pendant qu'on prépare les fêtes, il faut bien nourrir sa descendance. Le loupiot ne se contente pas de foie gras, huîtres, escargots, truffes et autres joyeusetés. Nan, il veut des frites. Eh bah non mon coco.

Vous noterez comme moi que pour faire des bêtises ils sont auto-suffisants, en revanche, quand l’heure du repas sonne, ils sont frappés de la plus grave des infirmités : la flemme. Bon là, faut être sympa et nourrir l’enfant afin qu'il continue à égayer vos journées et pourrir vos nuits. Et puis c’est noël après tout. En ce moment j’essaie de leur faire aimer les courgettes, alors j’essaie toutes les ruses.

Mais c’est qu’il y a beaucoup trop de crevettes dans l’assiette. Oui, oui, c’est parce qu’il y en avait un peu pour moi :)

Pour 2 monstres

Difficulté : facile préparation : 10 min  cuisson : 10 min

• 200 grammes de crevettes crues ou cuites (dans ce cas sauter l’étape 1)
• 2 c. s. de feuilles de persil plat
• 1 courgette
• ¼ de citron jaune

1. Sauter les crevettes à la poêle durant 3 min.
2. Décortiquer les crevettes et les mélanger avec le persil émincé.
3. Couper la courgette en 4 dans le sens de la longueur puis trancher tous les 5 mm. Cuire à feu doux à couvert  durant 10 min puis ajouter le citron. Servir.

Paleron bourguignon qui a voyagé avec la purée qui réconforte

La saison des morceaux braisés et bouillis, c’est la magie. Ça embaume toute la maison, ça demande peu de travail et ça popote tout seul pendant que vous prenez un bain avec un bon bouquin. Hier, je souhaitais donner un accent exotique à un bœuf bourguignon avec une touche de vanille, de chocolat sans trop m’éloigner du plat original. Alors si comme moi, vous luttez contre le vent à vélo, c'est le plat qu'il vous faut.

Pour 4 personnes

Difficulté : facile préparation : 20 min  cuisson : 150 min

• 1 kg de paleron
• 10 g de chocolat noir
• 2 cm de vanille
• ½ c. c. de poivre du Sichuan
• 1 bouteille de bourgogne rouge
• 150 g de lard fumé de qualité (pas le truc humide sous vide)
• 50 cl de bouillon de bœuf
• 2 carottes
• 2 branches de céleri
• 5 oignons nouveaux
• 4 gousses d’ail d’Arleux ou d’ail tout court
• 2 poireaux
• 1 kg d pommes de terre
• 40 cl lait
• 40 g de beurre
• 1 feuille de laurier
• 1 c. s. de romarin

1. Tailler le lard en allumettes. Couper le paleron en 4 tranches. Écraser l’ail avec le plat d’un couteau de cuisine.
2. Saisir les tranches de paleron 2 min de chaque côté, déglacer avec le vin et le bouillon puis ajouter l’ail, le lard, le poivre, la vanille, le chocolat, le laurier et le romarin. Cuire 2h30 à feu doux.
3. 40 min avant de servir, éplucher puis cuire les pommes de terre à la vapeur. Chauffer le lait, écraser les pommes de terre, verser le lait brûlant et le beurre, mélanger puis saler et poivrer.
4. 30 min avant de servir, éplucher les carottes et les tailler, ainsi que les poireaux, le céleri et les oignons. Cuire avec la viande.

C'est pas moi c'est lui

Ahhhhh les recettes des copains et voisins c'est vraiment un bonheur chaque fois renouvelé : hop une surprise, un cadeau et ça fait plaisir. Aujourd'hui la recette feignasse met à l'honneur Arnaud de cuisine toute mélangée.

Comme je suis un abonné de ses recettes, j'y suis allé les yeux fermés. Grand bien m'en a pris une fois de plus, car le résultat est aussi surprenant que bon : une confiture alliant ananas, sucre brun, coco, poivre et curcuma. Je ne la tartine pas, je l'expédie directement du pot à ma bouche. Idem pour les petits et ma compagne. Demain j'essaierai sur les collègues.

Deux remarques, si votre ananas manque d'acidité, corriger avec le jus d1/4 à 1/2 citron vert. Préférer du curcuma frais qui a une saveur plus légère. Recette originale ici.

Brioches au maroilles et salade d'endives au pain d'épices

Je vis en permanence sous la menace d’une malédiction briochée. La brioche, c’est bête comme chou à réaliser, bah je ne sais comment, mais un lutin maléfique me pousse à les louper. C’est un peu comme les gens qui ratent la mayonnaise mais appliqué à la brioche. Conformément à mon habitude, le premier pâton n'a pas levé. Bref, je traîne ma toute petite croix (envoyez-moi vos dons, c’est noël).

Bref, à l’occasion d’une formation à Lille, j’avais écumé les estaminets de la ville et dégusté, entre autres, une brioche au maroilles. Ça tient au corps, ce n’est pas pour l’été mais qu’est-ce que c’était bon.

Je vous propose de goûter ce petit plaisir en recopiant presque intégralement la recette de brioches à tête de Christophe Felder (Pâtisserie, La Martinière, 2010, p. 689) et en y incorporant le fromage kipu. Ceux d’entre vous, qui auraient les papilles sensibles sont invités à ôter la croûte du fromage.

Note pour plus tard : préférer les moules individuels qui assurent une cuisson plus harmonieuse. En effet, ça manque un peu de crousti-grillé sur la photo-ci-dessous.

Pour 6 personnes

Difficulté : facile préparation : 15 min  repos : 180 min cuisson : 12 min

Les brioches

• ¼ de maroilles
• 250 g de farine de type 45
• 30 g de sucre
• 1 c. c de sel
• 10 g de levure fraîche
• 3 œufs
  
• 2 c. s. de lait,
• 165 g de beurre à température ambiante
• 1 jaune d’œuf + 1 c. c. d’eau

La salade

• 5 endives
• 2 oranges
• 2 c. s. de vinaigre de cidre
• 2 c. s. d’huile d’olive
• 1 c. s. de moutarde
• Sel
• Poivre
• 3 tranches de pain d’épices

Muscle tes avant-bras

1. Délayez la levure dans le lait tiède.
2. Mettre la farine, le sucre, le sel dans une jatte, ajoutez le mélange levure-lait. Pétrissez l’ensemble.
3. Ajouter les trois œufs. Pétrissez cette pâte pendant 2 à 3 minutes puis incorporer le beurre ramolli et pétrissez de nouveau durant 7 min. La pâte doit se détacher de la jatte.
4. Recouvrir la jatte avec un torchon et laisser pousser la pâte durant 1 heure à température ambiante.
5. Découper le fromage en cubes de 1 cm de côté.
6. La pâte a doublé de volume, on peut détacher des petits boudins que l’on va poser au fond de moules à muffins beurrés, y installer deux cubes de maroilles puis recouvrir de pâte à ras bord. Laisser pousser deux heures à température ambiante puis dorer au pinceau.
7. Fouetter ensemble le jaune d’œuf  avec une cuillère à café d’eau pour la dorure.
8. Enfournez-les pendant 10 à 12 minutes.

La salade

1. Assécher les tranches de pain d’épices au four ou au-dessus du grille-pain
2. Couper la base des endives à 2 cm puis les émincer.
3. Presser les oranges, émulsionner ce jus avec le vinaigre, l’huile, la moutarde, le sel et le poivre. Mélanger avec les endives. Au dernier moment, émietter grossièrement le pain d’épices au-dessus de la salade.

Sauté de porc à la bière, embeurrée de poireaux

Ça y est, il commence enfin à faire froid à Paris. Les enfants ont enfin les joues roses et on va pouvoir attaquer les choses hivernales en cuisine. Comme plat de transition entre la douceur molle de ces derniers temps et le froid vivifiant qui s’installe, un plat avec de la bière. J’ai essayé plusieurs bières d’abbaye avant de trouver celle dont l’amertume ne doit pas être compensée avec du sucre et ainsi préserver au mieux ses parfums. J’appelle la Maredsous triple (informations ici), qui se boit bien, oui, oui et qui se cuisine bien aussi.

Pour 4 personnes

Difficulté : facile préparation : 15 min  cuisson : 45 à 90 min

• 1 kg sauté de porc
• 3 gousses d’ail
• 1,5  bouteille de 33 cl de Maredsous, soit 50 cl (buvez le reste)
• 1 Kg de poireaux
• 20 g de beurre
• 1 c. c. de baies roses
• 3 oignons nouveaux
• 30 cl de bouillon de bœuf (si vous n’avez pas de bouillon maison, évitez les produits déshydratés dont le sel va se concentrer lors de l’évaporation. Préférer un bouillon de légumes – 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 vert de poireau, 1 gousse d’ail,  1,2 litre d’eau. Cuire tous ces éléments 1 heure à feu doux).

1. Émincer les oignons, les poireaux, écraser les gousses d’ail avec le plat d’un couteau et votre main.
2. Dans la cocotte, colorer le porc à feu vif dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce que les sucs accrochent au fond (attention, ça ne doit surtout pas brûler). Ajouter  les oignons et l’ail. Déglacer avec la bière et le bouillon. Ajouter les baies. Gratter les sucs au fond de la cocotte, fermer. Cuire à feu doux durant 40 min.
3. ► En l’absence de cocotte, la cuisson sera plus longue, car la température moins élevée. Aussi, prévoir 90 min à feu doux ◄
4. 20 min avant la fin de la cuisson de la viande, cuire les poireaux 10 min à la vapeur puis les transférer dans une sauteuse dans laquelle on va poursuivre la cuisson à feu doux avec le beurre durant 5 min.

 

The flavour Thesaurus – Le thésaurus des saveurs

A l’occasion d’une bonne recette de rillettes de canard & pesto au gingembre, Dame Bwak, mentionnait The flavour Thesaurus, Niki Segnit, Bloomsbury, 2010, lien à l’appui.

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Curieux comme tout, je clique et là je vois apparaître le saint graal : une couverture avec une sorte de roue chromatique désordonnée et du texte, plein de texte avec des associations de saveurs. Ni une ni deux je commande l’ouvrage. Réception du colis, ouverture. ET là c’est le début du cauchemar pour mon entourage « T’as vu comme c’est précis ?», « Attends, attends, c’est astucieux son classement, regarde. Nan, mais regardeuuu », «  C’est dingue, j’aurais jamais pensé à associer ces ingrédients », « Tu sais comment on dit saumure en anglais ? Tu t’en fous ? Nan ? ». Bref, j’ai une tendance à l’obsession qe je vais partager avec vous.

Première impression, l’ouvrage est conçu pour être consulté fréquemment : couverture cartonnée, mise en page simple et efficace, indexation précise des termes (général, recette, par association) et une bibliographie très bien fournie. C’est du sérieux sur 400 pages. Mais que trouve-t-on là-dedans ?

Un regroupement de produits par famille de goût (terreux, rôti, moutardé, épicé, marins, etc.) qui permet de classer 99 ingrédients qui seront associés par paires pour aboutir à presque 1000 paires, sans compter 200 recettes rapidos en bonus. Mais ça ne s’arrête pas là, la précision des descriptions force le respect : Quelles sont les caractéristiques gustatives de tel produits ? Par exemple la pomme :

Modification de l’équilibre aigre-doux du fruit en fonction des espèces.

Florale : rhubarbe, rose, prune, poire, ananas, fraise

Épicées : noix de muscade, anis

Laitières : beurre, crème, fromage,etc.

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Pourquoi tel ingrédient compense l’acidité, ou l’amertume de tel autre ?

Association pêche blanche + thé au jasmin pour équilibrer l’astringence de la myrtille.

De quelle région du monde provient telle association

Anchois-noix de coco : spécialité malaisienne ikan bilis.

 

Alors faut-il l'acheter ? Oui. Si l'anglais vous rebute, patientez jusqu'à mars 2012, date de publication de la version française chez Marabout qui continue à s'installer patiemment sur les ouvrages de fond. Quant à moi je ferai mon snob avec ma version anglaise.

Edit 06/02/2012 : la version française est reportée à août 2012 sous le titre suivant : Répertoire Marabout des saveurs

 

Enfin, si les images vous manquent, vous pouvez toujours l’associer avec The Cook's Book of Ingredients, Gary Ombler, Dorling Kindersley , 2010, dont Histoire naturelle est disponible en librairie chez Flammarion. Yep, ils sont de  toute bioté.

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