15 septembre 2011

Consommé de boeuf

Au départ, il y avait le plat de côte des barbouzes. Le plat de côte est formidable, il contient du gras et de l'os, ce qui en fait un aliment idéal pour donner du goût à un bouillon. On va essayer d’en faire trois repas. Pour ce faire, il faut commencer par faire un bouillon de bœuf qui nous fera une entrée mais aussi une base pour un autre plat.

Difficulté : facile préparation : 10 min  repos : 60 min cuisson : 180 min

Pour 1 litre de consommé

  • 1 kg de bœuf  à bouillir (aujourd'hui du plat de côte)
  • 1 gros oignon
  • 1 gousse d'ail
  • 1 poireau
  • 2 carottes
  • 1 branche de céleri
  • 1 bouquet garni
  • 2 clous de girofle
  • 2 cm de vanille
  • sel, poivre
  • 3 litres d'eau
  • Optionnel : 1 blanc d’œuf

Option A – C'est pas pour faire beau

Mettre la viande dans l'eau froide et porter à ébullition, ajouter l'ail écrasé, les légumes taillés en tranches et l'oignon piqué des clous de girofle. Cuire 3 h à 3 h 30 à feu doux en écumant. Afin de retirer facilement la graisse, filtrer et placer au réfrigérateur, la graisse va se solidifier au-dessus de l’eau.

Option B – Je veux épater la galerie

Couper l'oignon en deux et en faire caraméliser chaque moitié dans une poêle sans matière grasse. Attention ça peut brûler rapidement !

► Cette opération va donner une jolie couleur orange au bouillon ◄

Piquer l’oignon avec les clous de girofle.  Et procéder comme pour l’option A.

Maintenant, on va clarifier le bouillon. Ça c’est de la technique Hervé This.  Après avoir dégraissé le bouillon, y mélanger le blanc d’œuf et réchauffer. Le blanc d’œuf va fixer les impuretés et une cheminée va se former. Plonger la louche dedans  pour récupérer le bouillon clarifié. On peut encore filtrer dans un linge si on s’ennuie vraiment.


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