Hareng, sauce pomme choses vertes

Adaptation d'un plat dégusté à Berlin où des matjas (jeunes harengs) sont servis avec des pommes de terre et une sauce à base de crème fraîche, de pommes et d'oignons. J'ai renforcé l'acidité et le côté fruité en ajoutant de la pomme et de la rhubarbe.

Difficulté : facile  préparation : 20 min cuisson : 15 min

Pour 4 personnes

• 2 oignons nouveaux (garder les tiges)
• 2 pommes vertes
• 3 tiges de céleri
• 1 tige de rhubarbe
• 4 pommes de terre
• 300 g de faisselle (conserver le petit lait)
• 1 bouquet de cerfeuil (on utilisera le reste demain)
• 3 brins de ciboulette
• 10 baies roses
• 1/2 citron jaune
• 6 filets de harengs fumés doux

Préparation

1. Éplucher et faire cuire les pommes de terre.
2. Mixer 1 oignon, 1 pomme (avec les pépins car ils ont un délicat goût d'orgeat), les baies roses, la faisselle et le jus d'un quart de citron.
3. Couper les harengs en deux (en biseau c'est plus joli).
4. Casser les extrémités des tiges de céleri et tirer doucement pour oter les fibres.
5. Tailler les tiges d'oignons et le céleri en sifflet (en biseau). Émincer la pomme et tailler des bâtonnets dans les tranches de pommes. Couper une quinzaine de fines tranches dans la rhubarbe.
6. Couper la ciboulette en petits tronçons de 3 mm. 
7. Écraser les pommes de terre, ajouter le petit lait, de l'huile d'olive, le jus d'un quart de citron jaune et la ciboulette. Si cette purée est trop épaisse, rajouter du lait. Servir tiède.

Montage

Deux grosses cuillérées à soupes de purée vont former le socle sur lequel on va alterner hareng, céleri, cerfeuil, sauce à la pomme, tige d'oignon et rhubarbe. Terminer par du cerfeuil. Un petit pot avec de la sauce à la pomme par personnes fera toujours plaisir aux gourmands.